Recepta: Escudella i Carn d’Olla

El protagonista gastronòmic de les festes nadalenques a Catalunya és l'Escudella i Carn d’Olla. L'Escudella és coneguda com la "sopa de galets" o "sopa de Nadal". El brou porta una base de carn de pollastre, ossos de vedella i carn de porc. Llavors, la carn d’olla és la segona part del plat, que consisteix a servir aquestes carns i verdures al costat de la sopa per no desaprofitar res. 

Ingredients:

7 litres d'aigua.

500 g de costella de vedella.

500 g de coixell de xai.

1 peu de porc fresc.

2 cuixes de pollastre.

400 g de carcassa de pollastre.

500 g de gallina. Mitja gallina de dalt a baix, cuixa i pit.

1 orella de porc. 

2 ossos salats de porc.

Esquena de vedella o un os de genoll de la vedella.

1 botifarra negra.

1 botifarra de Perol.

1 nap gran o 2 mitjans.

1 pastanaga gran o 2 mitjanes.

4 o 5 pastanagues grans.

2 branques d'api.

3 porros.

3 patates vermelles grans.

¼ de col.

1 ceba de Figueres o vermella.

500 g de cigrons crus (50 g per persona).

Sal.

Ingredients per a la pilota:

500 g de carn picada de vedella.

500 g de botifarra crua. Podeu agafar la grandària normal o la llarga en el que es coneix com a botifarra tirallonga.

80 galets grans de Nadal. Uns 7 o 8 per persona.

1 dent d'all sense el germà.

Julivert.

1 ou.

2 llesques de pa de motlle sense la crosta.

30 ml de llet.

Pa ratllat.

½ culleradeta de nou moscada.

½ culleradeta de canyella en pols.

Branca.

Pinyons.

Farina.

Sal.

Pebre.

 

Preparació prèvia (el dia abans)

1. Remull de carn i ossos: la primera passa implica deixar en remull tota la carn amb aigua i sal, eliminant les impureses i assegurant una base perfecta pel brou. Aquest pas és fonamental per realçar el gust.

2. Preparació dels cigrons: Els cigrons es posen en remull amb bicarbonat per garantir una textura tendra. 

3. Creació de la pilota: La pilota es prepara amb una combinació de carn de vedella, botifarra, ou, espècies i Brandy. Aquesta mescla, una vegada homogènia, es guarda a la nevera per reposar.

 

Preparació (el mateix dia)

1. En una safata de forn, col·loquem els ossos, la gallina i les carcasses. Salpebrem i coem al forn a 250 °C durant 35 minuts, donant la volta a les peces a la meitat de la cocció.
2. En una olla gran, posem els ossos del forn i els 5 litres d'aigua. Portem a ebullició i retirem l'escuma que vagi sortint.
3. Afegim la resta de la carn, les hortalisses (excepte la pastanaga, la patata i la col) i les cuixes de pollastre. Bullim durant 1 hora.
4. Retirem el peu i l'orella de porc, la costella de vedella i les cuixes de pollastre. Afegim els altres 2 litres d'aigua i bullim durant 1 hora i mitja més.
5. Afegim els cigrons ben escorreguts i, quan l'aigua bulli de nou, afegim també la patata, la pastanaga i la col. Salpebrem al gust.
6. Traiem les pilotes de la nevera. Amb la meitat de la massa fem les pilotes per a la carn d'olla. Enfarinem i afegim a l'olla.
7. Després de 20 minuts de cocció, afegim la botifarra negra i la de Perol. Coem 10 minuts més.
8. Deixem reposar el brou durant unes hores perquè la greixada pugi i se solidifiqui. Podem accelerar el procés posant-lo a la nevera.
9. Colem el brou en una malla fina per eliminar les impureses.
10. Per als galets farcits, posem a bullir els galets en aigua amb sal durant 15 minuts. Escorrem i submergim en aigua freda per tallar la cocció.
11. Omplim els galets amb la massa de pilota reservada.
12. Just abans de menjar, posem a bullir el brou i coem els galets farcits durant 5 minuts més.

La bandeja de carns, disposada amb cura a la taula al costat de la sopa, és la clau per passar de la simplicitat d'una sopa de galets al plat conegut com l'escudella i carn d’olla. 

Bon Nadal i bon profit!