Receta: Escudella i Carn d’Olla

El protagonista gastronómico de las fiestas navideñas a es Catalunya la Escudella i Carn d’Olla. La Escudella es conocida cómo la "sopa de galets" o "sopa de Nadal". El caldo lleva una base de carne de pollo, huesos de ternera y carne de cerdo. Entonces, la carne de olla es la segunda parte del plato, que consiste a servir estas carnes y verduras junto a la sopa para no desaprovechar nada.

Ingredientes:

7 litros de agua.

500 g de costilla de ternera.

500 g de coixell de cordero.

1 pie de cerdo fresco.

2 muslos de pollo.

400 g de carcasa de pollo.

500 g de gallina. Media gallina de arriba abajo, muslo y pecho.

1 oreja de cerdo.

2 huesos salados de cerdo.

Espalda de ternera o un hueso de rodilla de la ternera.

1 morcilla negra.

1 morcilla de Perol.

1 nabo grande o 2 medios.

1 zanahoria grande o 2 medias.

4 o 5 zanahorias grandes.

2 ramas de apio.

3 puerros.

3 patatas rojas grandes.

¼ de col.

1 cebolla de Higueras o roja.

500 g de garbanzos crudos (50 g por persona).

Sal.

Ingredientes para la pelota:

500 g de carne picada de ternera.

500 g de morcilla cruda. Podéis coger el tamaño normal o la larga en el que se conoce como morcilla retahíla.

80 galets grandes de Nadal. Unos 7 o 8 por persona.

1 diente de ajo sin el hermano.

Perejil.

1 huevo.

2 rebanadas de pan de molde sin la costra.

30 ml de leche.

Pan tachado.

½ culleradeta de nuevo moscada.

½ culleradeta de canela en polvo.

Rama.

Piñones.

Harina.

Sal.

Pimienta.

 

Preparación previa (el día antes)

1. Remull de carne y huesos: la primera pasa implica dejar a remojo toda la carne con agua y sal, eliminando las impurezas y asegurando una base perfecta por el caldo. Este paso es fundamental para realzar el gusto.

2. Preparación de los garbanzos: Los garbanzos se posan a remojo con bicarbonato para garantizar una textura tierna.

3. Creación de la pelota: La pelota se prepara con una combinación de carne de ternera, morcilla, huevo, especies y Brandy. Esta mezcla, una vez homogénea, se guarda a la nevera porponerre .

 

Preparación (el mismo día)

1. En una bandeja de horno, colocamos los huesos, la gallina y las carcasas. Salpimentamos y cocemos al horno a 250 °C durante 35 minutos, dando la vuelta a las piezas en mitad de la cocción.
2. En una olla grande, posamos los huesos del horno y los 5 litros de agua. Llevamos a ebullición y retiramos la espuma que vaya saliente.
3. Añadimos el resto de la carne, las hortalizas (excepto la zanahoria, la patata y la col) y los muslos de pollo. Hervimos durante 1 hora.
4. Retiramos el pie y la oreja de cerdo, la costilla de ternera y los muslos de pollo. Añadimos los otros 2 litros de agua y hervimos durante 1 hora y media más.
5. Añadimos los garbanzos muy escurridos y, cuando el agua hierva de nuevo, añadimos también la patata, la zanahoria y la col. Salpimentamos al gusto.
6. Sacamos las pelotas de la nevera. Con la mitad de la demasiada hagamos las pelotas para la carne de olla. Enharinamos y añadimos a la olla.
7. Después de 20 minutos de cocción, añadimos la morcilla negra y la de Perol. Cocemos 10 minutos más.
8. Dejamos reponer el caldo durante unas horas porque la engrasada suba y se solidifiqui. Podemos acelerar el proceso posándolo a la nevera.
9. Colamos el caldo en una malla fina para eliminar las impurezas.
10. Para los galets rellenos, posamos a hervir los galets en agua con sal durante 15 minutos. Escurrimos y sumergimos en agua fría para cortar la cocción.
11. Llenamos los galets con la demasiada de pelota reservada.
12. Justo antes de comer, posamos a hervir el caldo y cocemos los galets rellenados durante 5 minutos más.

La destierra de carnes, dispuesta con cuidado a la tabla junto a la sopa, es la clave para pasar de la simplicidad de una sopa de galets al plato conocido cómo la escudilla y carne de olla.

¡Felices navidades y buen provecho!