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Cocinar para una escuela no es lo mismo que cocinar en un restaurante.
Hay presupuestos ajustados.
Hay cientos de platos para servir.
Y hay un reto aún más importante: conseguir que los niños coman bien y disfruten de lo que tienen en el plato.
Pero... ¿es posible preparar un menú saludable, sabroso y con producto de proximidad por solo 1,90 euros por alumno?
El chef Esteve Garcia i Vilanova, del restaurante La Jovita de Calonge, ha decidido demostrar que sí.
🥕 Bo, Sa, D'aquí
Este reportaje forma parte de El Día D, una serie de Bo, Sa, D'aquí, un proyecto que promueve la alimentación saludable, el producto de proximidad, la agricultura local y la educación alimentaria en los comedores escolares de Cataluña.
👉 Descubre todas las iniciativas, recetas y proyectos de Bo, Sa, D'aquí.
En este primer capítulo, Jordi, presidente del AFA de la escuela Guillem de Montgrí de Torroella de Montgrí, visita la cocina de La Jovita con un objetivo muy concreto.
Quiere encontrar una nueva receta que se pueda incorporar al comedor escolar.
Debe ser saludable.
Debe gustar a los niños.
Debe respetar los valores del AFA.
Y, sobre todo, no puede superar los 1,90 euros por alumno.
Un estofado de gatet para superar el reto
La propuesta de Esteve es recuperar una receta vinculada a la cocina marinera del Baix Empordà: un estofado de gatet con calamar, patata y fumet de pescado.
El gatet es un pequeño tiburón habitual en el Mediterráneo.
Es un pescado poco valorado comercialmente, pero con una carne tierna, sabrosa y muy adecuada para platos de cuchara.
El estofado se completa con tomate, cebolla, ajo, patata, calamar y un fumet hecho con pescado de roca, cangrejo, cabezas de gamba y hortalizas.
🐟 Un pescado poco conocido, pero lleno de posibilidades
El gatet es un producto de bajo valor comercial, pero eso no significa que sea de peor calidad. Bien cocinado, ofrece una textura tierna y un sabor intenso que encaja perfectamente en suquets y estofados.
La proximidad no es solo un discurso.
En este plato, tanto el gatet como la calamar provienen de Palamós, a solo quince minutos del restaurante.
La cebolla y el tomate también son de origen catalán, aunque no siempre sean estrictamente de temporada.
El reto es encontrar el equilibrio entre origen, calidad y coste.
El secreto comienza con un buen sofrito
La receta arranca con un truco sencillo que marca la diferencia.
Esteve pone el ajo laminado en el aceite aún frío.
Así, el ajo se calienta progresivamente y se cuece de manera uniforme, sin quemarse por fuera.
Cuando empieza a coger color, añade la cebolla cortada muy pequeña.
Después llega el tomate.
Y entonces comienza la parte que exige más paciencia: dejar que el sofrito se concentre lentamente hasta que pierda el agua y adquiera un color oscuro.
👨🍳 El consejo del chef
“Lo único que os daría un poco más de trabajo es el sofrito. El resto, con un poco de planificación, es un plato fácil.”
En una cocina escolar, donde se pueden preparar menús para 250 o 300 alumnos, este paso necesita organización.
Pero no es inviable.
La clave es planificarse.
Un fumet hecho con productos sencillos
Cuando el sofrito está a punto, se incorpora la pota y, poco después, el fumet.
El caldo se prepara con pescado de roca, cangrejo, cabezas de gamba, gamba pequeña y hortalizas.
Primero se sofríen las verduras.
Después se añaden el tomate, el pescado y el marisco.
Todo ello hierve durante unos treinta minutos antes de colarse.
El resultado es una base intensa que permite dar profundidad al plato sin recurrir a preparados industriales.
Producto sencillo, bien aprovechado y bien cocinado.
¿Por qué la patata se tiene que romper?
Una de las pequeñas lecciones del capítulo llega en el momento de cortar la patata.
Esteve no hace un corte limpio.
Clava el cuchillo y la rompe.
Esta técnica facilita que la patata libere el almidón durante la cocción.
El almidón pasa al caldo y ayuda a espesar el estofado de manera natural.
🥔 ¿Sabías que...?
Cuando rompemos la patata en lugar de cortarla completamente, libera más almidón. Esto hace que el caldo quede más ligado y que el estofado tenga una textura más cremosa sin necesidad de añadir harina.
La patata se fríe ligeramente y se incorpora al suquet para que acabe de cocerse con la pota, el fumet y el sofrito.
El gatet entra en la olla al final.
Solo necesita entre cinco y diez minutos.
Si se cuece demasiado, queda seco y duro.
Y esto, especialmente cuando cocinamos para niños, puede hacer fracasar un buen plato.
Una receta que nace en las barcas
El estofado está inspirado en los suquets que tradicionalmente preparaban los pescadores a bordo.
El mismo Esteve explica que aprendió esta receta gracias a un pescador.
El gatet era un producto habitual en la cocina marinera, aunque nunca haya tenido el prestigio comercial de otras especies.
Que un pescado sea barato o poco conocido no significa que sea peor.
De hecho, en el restaurante La Jovita este estofado se prepara a menudo para el personal.
Y cuando aparece, todo el mundo quiere repetir.
🌊 Cocina marinera del Baix Empordà
Recuperar pescados como el gatet o la canana permite diversificar el consumo, dar salida a especies poco valoradas y acercar a los niños una parte del patrimonio pesquero de la costa catalana.
Una escuela que lleva ocho años apostando por la proximidad
La escuela Guillem de Montgrí no parte de cero.
Hace aproximadamente ocho años que empezó a incorporar productos locales en el comedor.
Con el tiempo, el AFA ha ido introduciendo pescado procedente de la Cofradía de Pescadores de Palamós.
Entre estos productos se encuentran la canana y el mismo gatet, que hasta ahora preparaban con arroz.
El encuentro con Esteve sirve para descubrir una nueva manera de cocinarlo.
Y los resultados del proyecto son significativos.
El comedor ha pasado de unos 150 comensales a servir entre 250 y 300.
Los niños están contentos.
Las familias también.
Y el modelo sigue siendo viable económicamente.
🏫 El valor de un comedor escolar
Un comedor no es solo el lugar donde los niños comen. También es un espacio educativo donde pueden descubrir nuevos alimentos, entender de dónde vienen y aprender a valorar los productos de su territorio.
Los niños también pueden ser grandes comensales
A menudo se da por hecho que los niños rechazarán los platos elaborados o los sabores que no conocen.
Pero los niños no solo son exigentes.
También son curiosos.
Cuando los productos son buenos, las texturas son agradables y el plato está bien cocinado, pueden descubrir nuevos sabores y disfrutarlos.
No se trata de simplificar siempre la cocina.
Se trata de adaptarla, cocinar con cuidado y darles la oportunidad de probar.
Mira el reto completo
En este capítulo puedes seguir todo el proceso: desde el sofrito inicial hasta el momento en que Jordi y Esteve prueban el plato y deciden si realmente encaja en un comedor escolar.
El veredicto: sencillo, viable y buenísimo
Cuando llega el momento de probar el estofado, el resultado convence.
La patata ha espesado el caldo.
La canana ha quedado tierna.
Y el gatet conserva una textura suave.
La conclusión de Jordi es clara:
“Es sencillo y fácil de hacer y, encima, es buenísimo. Creo que encajará perfectamente en nuestra escuela.”
El reto queda superado.
Con planificación, conocimiento del producto y una cocina bien pensada, es posible elaborar un plato saludable, de proximidad y adaptable a un presupuesto escolar.
Cuando la comida de proximidad entra en la escuela
Este estofado de gatet explica mucho más que una receta.
Explica una manera de entender la alimentación.
Una manera que conecta la escuela con los pescadores, los productores, los cocineros y el territorio.
Apostar por el producto de proximidad en los comedores escolares es también una manera de hacer país.
Significa apoyar la economía local.
Significa mantener vivo el patrimonio gastronómico.
Y significa enseñar a los niños que cada alimento tiene un origen y una historia.
💚 La mirada de Catalunya M'agrada
Comer bien no debería depender de tener un presupuesto infinito.
Depende de conocer el producto, aprovechar los recursos del territorio y recuperar una cocina que durante generaciones ha sabido hacer mucho con ingredientes sencillos.
Y la escuela es uno de los mejores lugares para empezar.
¿Y si también lo cocinamos en casa?
Esta receta no debe quedar limitada al comedor escolar.
También se puede preparar en casa.
Podemos pedir gatet y canana en la pescadería, preparar un buen sofrito, usar un fumet casero y dejar que la olla haga chup-chup.
Quizás los más pequeños no conocen todavía este pescado.
Quizás nosotros tampoco.
Pero precisamente aquí hay una parte del reto.
Atrevernos a recuperar ingredientes cercanos, recetas marineras y sabores que forman parte de nuestra cocina.
¿Y tú?
¿Crees que los comedores escolares deberían apostar aún más por el producto local?
¿Y te atreverías a preparar este estofado de gatet en casa?
¿Quieres descubrir más recetas, productores e iniciativas que promueven una alimentación saludable y de proximidad?
Visita el proyecto Bo, Sa, D'aquí y sigue descubriendo cómo otra forma de alimentarse es posible.