Subscriu-te al butlletí
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
Telegram
Cuinar per a una escola no és el mateix que cuinar en un restaurant.
Hi ha pressupostos ajustats.
Hi ha centenars de plats per servir.
I hi ha un repte encara més important: aconseguir que els infants mengin bé i gaudeixin del que tenen al plat.
Però... és possible preparar un menú saludable, saborós i amb producte de proximitat per només 1,90 euros per alumne?
El xef Esteve Garcia i Vilanova, del restaurant La Jovita de Calonge, ha decidit demostrar que sí.
🥕 Bo, Sa, D'Aquí
Aquest reportatge forma part d'El Dia D, una sèrie de Bo, Sa, D'Aquí, un projecte que promou l'alimentació saludable, el producte de proximitat, la pagesia i l'educació alimentària als menjadors escolars de Catalunya.
👉 Descobreix totes les iniciatives, receptes i projectes de Bo, Sa, D'Aquí.
En aquest primer capítol, en Jordi, president de l'AFA de l'escola Guillem de Montgrí de Torroella de Montgrí, visita la cuina de La Jovita amb un objectiu molt concret.
Vol trobar una nova recepta que es pugui incorporar al menjador escolar.
Ha de ser saludable.
Ha d'agradar als infants.
Ha de respectar els valors de l'AFA.
I, sobretot, no pot superar els 1,90 euros per alumne.
Un estofat de gatet per superar el repte
La proposta de l'Esteve és recuperar una recepta vinculada a la cuina marinera del Baix Empordà: un estofat de gatet amb canana, patata i fumet de peix.
El gatet és un petit tauró habitual al Mediterrani.
És un peix poc valorat comercialment, però amb una carn tendra, saborosa i molt adequada per a plats de cullera.
L'estofat es completa amb tomàquet, ceba, all, patata, canana i un fumet fet amb peix de roca, cranc, caps de gamba i hortalisses.
🐟 Un peix poc conegut, però ple de possibilitats
El gatet és un producte de baix valor comercial, però això no vol dir que sigui de pitjor qualitat. Ben cuinat, ofereix una textura tendra i un gust intens que encaixa perfectament en suquets i estofats.
La proximitat no és només un discurs.
En aquest plat, tant el gatet com la canana provenen de Palamós, a només quinze minuts del restaurant.
La ceba i el tomàquet també són d'origen català, encara que no sempre siguin estrictament de temporada.
El repte és trobar l'equilibri entre origen, qualitat i cost.
El secret comença amb un bon sofregit
La recepta arrenca amb un truc senzill que marca la diferència.
L'Esteve posa l'all laminat a l'oli encara fred.
Així, l'all s'escalfa progressivament i es cou de manera uniforme, sense cremar-se per fora.
Quan comença a agafar color, hi afegeix la ceba tallada ben petita.
Després arriba el tomàquet.
I aleshores comença la part que exigeix més paciència: deixar que el sofregit es concentri lentament fins que perdi l'aigua i adquireixi un color fosc.
👨🍳 El consell del xef
“L'únic que us donaria una mica més de feina és el sofregit. La resta, amb una mica de planificació, és un plat fàcil.”
En una cuina escolar, on es poden preparar menús per a 250 o 300 alumnes, aquest pas necessita organització.
Però no és inviable.
La clau és planificar-se.
Un fumet fet amb productes senzills
Quan el sofregit està a punt, s'hi incorpora la canana i, poc després, el fumet.
El brou es prepara amb peix de roca, cranc, caps de gamba, gamba petita i hortalisses.
Primer se sofregeixen les verdures.
Després s'hi afegeixen el tomàquet, el peix i el marisc.
Tot plegat bull durant uns trenta minuts abans de colar-se.
El resultat és una base intensa que permet donar profunditat al plat sense recórrer a preparats industrials.
Producte senzill, ben aprofitat i ben cuinat.
Per què la patata s'ha de trencar?
Una de les petites lliçons del capítol arriba en el moment de tallar la patata.
L'Esteve no fa un tall net.
Clava el ganivet i la trenca.
Aquesta tècnica facilita que la patata alliberi el midó durant la cocció.
El midó passa al brou i ajuda a espessir l'estofat de manera natural.
🥔 Sabies que...?
Quan trenquem la patata en lloc de tallar-la completament, allibera més midó. Això fa que el brou quedi més lligat i que l'estofat tingui una textura més cremosa sense necessitat d'afegir farina.
La patata es fregeix lleugerament i s'incorpora al suquet perquè acabi de coure's amb la canana, el fumet i el sofregit.
El gatet entra a l'olla al final.
Només necessita entre cinc i deu minuts.
Si es cou massa, queda sec i dur.
I això, especialment quan cuinem per a infants, pot fer fracassar un bon plat.
Una recepta que neix a les barques
L'estofat està inspirat en els suquets que tradicionalment preparaven els pescadors a bord.
El mateix Esteve explica que va aprendre aquesta recepta gràcies a un pescador.
El gatet era un producte habitual a la cuina marinera, encara que mai no hagi tingut el prestigi comercial d'altres espècies.
Que un peix sigui barat o poc conegut no significa que sigui pitjor.
De fet, al restaurant La Jovita aquest estofat es prepara sovint per al personal.
I quan apareix, tothom en vol repetir.
🌊 Cuina marinera del Baix Empordà
Recuperar peixos com el gatet o la canana permet diversificar el consum, donar sortida a espècies poc valorades i acostar als infants una part del patrimoni pesquer de la costa catalana.
Una escola que fa vuit anys que aposta per la proximitat
L'escola Guillem de Montgrí no parteix de zero.
Fa aproximadament vuit anys que va començar a incorporar productes locals al menjador.
Amb el temps, l'AFA ha anat introduint peix procedent de la Confraria de Pescadors de Palamós.
Entre aquests productes hi ha la canana i el mateix gatet, que fins ara preparaven amb arròs.
La trobada amb l'Esteve serveix per descobrir una nova manera de cuinar-lo.
I els resultats del projecte són significatius.
El menjador ha passat d'uns 150 comensals a servir-ne entre 250 i 300.
Els infants estan contents.
Les famílies també.
I el model continua sent viable econòmicament.
🏫 El valor d'un menjador escolar
Un menjador no és només el lloc on els infants dinen. També és un espai educatiu on poden descobrir nous aliments, entendre d'on venen i aprendre a valorar els productes del seu territori.
Els infants també poden ser grans comensals
Sovint es dona per fet que els nens rebutjaran els plats elaborats o els sabors que no coneixen.
Però els infants no només són exigents.
També són curiosos.
Quan els productes són bons, les textures són agradables i el plat està ben cuinat, poden descobrir nous sabors i gaudir-ne.
No es tracta de simplificar sempre la cuina.
Es tracta d'adaptar-la, cuinar amb cura i donar-los l'oportunitat de tastar.
Mira el repte complet
En aquest capítol pots seguir tot el procés: des del sofregit inicial fins al moment en què en Jordi i l'Esteve tasten el plat i decideixen si realment encaixa en un menjador escolar.
El veredicte: senzill, viable i boníssim
Quan arriba el moment de tastar l'estofat, el resultat convenç.
La patata ha espessit el brou.
La canana ha quedat tendra.
I el gatet conserva una textura suau.
La conclusió d'en Jordi és clara:
“És senzill i fàcil de fer i, a sobre, és boníssim. Crec que encaixarà perfectament a la nostra escola.”
El repte queda superat.
Amb planificació, coneixement del producte i una cuina ben pensada, és possible elaborar un plat saludable, de proximitat i adaptable a un pressupost escolar.
Quan el menjar de proximitat entra a l'escola
Aquest estofat de gatet explica molt més que una recepta.
Explica una manera d'entendre l'alimentació.
Una manera que connecta l'escola amb els pescadors, els productors, els cuiners i el territori.
Apostar pel producte de proximitat als menjadors escolars és també una manera de fer país.
Significa donar suport a l'economia local.
Significa mantenir viu el patrimoni gastronòmic.
I significa ensenyar als infants que cada aliment té un origen i una història.
💚 La mirada de Catalunya M'agrada
Menjar bé no hauria de dependre de tenir un pressupost infinit.
Depèn de conèixer el producte, aprofitar els recursos del territori i recuperar una cuina que durant generacions ha sabut fer molt amb ingredients senzills.
I l'escola és un dels millors llocs per començar.
I si també el cuinem a casa?
Aquesta recepta no ha de quedar limitada al menjador escolar.
També es pot preparar a casa.
Podem demanar gatet i canana a la peixateria, preparar un bon sofregit, fer servir un fumet casolà i deixar que l'olla faci xup-xup.
Potser els més petits no coneixen encara aquest peix.
Potser nosaltres tampoc.
Però precisament aquí hi ha una part del repte.
Atrevir-nos a recuperar ingredients propers, receptes marineres i sabors que formen part de la nostra cuina.
I tu?
Creus que els menjadors escolars haurien d'apostar encara més pel producte local?
I t'atreviries a preparar aquest estofat de gatet a casa?
Vols descobrir més receptes, productors i iniciatives que promouen una alimentació saludable i de proximitat?
Visita el projecte Bo, Sa, D'Aquí i continua descobrint com una altra manera de menjar és possible.