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La coliflor no suele encabezar la lista de los alimentos preferidos de los niños.
Pero... ¿y si dejara de parecer una coliflor?
¿Y si la convirtiéramos en el “pan” de un bikini, le pusiéramos queso, pavo y la acompañáramos con una bechamel verde de guisantes?
Este es el reto que han afrontado Albert L'Arumí, chef del restaurante Cal L'Arumí de Santa Eugènia de Berga, y Montse, cocinera de las escuelas de Gurb.
Y hay una condición importante.
El plato no puede superar los 1,90 euros por alumno.
🥕 Bueno, Sano, De Aquí
Este reportaje forma parte de El Día D, una serie de Bueno, Sano, De Aquí, un proyecto que promueve la alimentación saludable, el producto de proximidad, la agricultura y la educación alimentaria en los comedores escolares de Cataluña.
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Un reto para una cocinera que alimenta a cientos de niños
Montse sabe muy bien lo que significa cocinar para una escuela.
Lleva 34 años trabajando en los comedores escolares de Gurb.
Cuando empezó preparaba la comida para unos 30 niños.
Hoy habla de una realidad completamente diferente: alrededor de 450 comensales.
Y eso lo cambia todo.
Una receta puede ser fantástica para cuatro personas y convertirse en un problema cuando se tiene que reproducir cientos de veces.
Por eso el reto de Albert no consiste solo en crear un plato bueno.
Tiene que ser saludable, económico, atractivo para los niños y viable en una cocina escolar.
🏫 De 30 a 450 niños
La experiencia de Montse explica muy bien cómo ha cambiado la cocina escolar. Cuando preparaba menús para una treintena de niños podía elaborar flanes, cremas o platos mucho más laboriosos. Con cientos de comensales, la planificación y la simplicidad de las elaboraciones se convierten en factores esenciales.
El reto: hacer un bikini... sin pan
La propuesta de Albert parte de una idea tan sencilla como sorprendente.
Hacer un bikini de coliflor.
Pero la coliflor no será el relleno.
Será el pan.
La receta se construye con coliflor, cebolla de Figueres, puerro, guisantes, caldo, bechamel, pavo y queso.
Productos sencillos transformados en un plato que, visualmente, intenta alejarse de la imagen tradicional de un plato de verdura.
Y aquí aparece una de las ideas más interesantes del capítulo.
Los niños también comen con los ojos.
👨🍳 El consejo del chef
“Comemos por la vista, por las emociones.”
Para Albert, presentar de una manera diferente un ingrediente que los niños ya conocen puede cambiar completamente la predisposición con la que se enfrentan al plato.
Una coliflor pequeña para convertirla en bikini
El tamaño de la coliflor es importante.
Albert busca piezas pequeñas para que, cuando se corten en láminas, puedan funcionar como si fueran las dos rebanadas de pan de un bikini.
Primero se escalda la coliflor durante pocos minutos.
No debe quedar completamente cocida porque después todavía pasará por la plancha y por el horno.
Además, debe conservar suficiente consistencia para poder cortarla sin que se deshaga.
Y es aquí donde la cocina real recuerda que las recetas no siempre salen exactamente como estaban previstas.
La coliflor que tienen ese día es especialmente tierna y presenta más ramificaciones de las esperadas.
Las láminas cuestan más de obtener.
Pero Albert lo tiene claro:
los problemas en la cocina se resuelven.
Aprovechar también forma parte de cocinar bien
Cuando se corta la coliflor para obtener las láminas del bikini quedan algunas partes que no servirán para montar el plato.
Pero eso no significa que se tengan que tirar.
Albert propone aprovecharlas al día siguiente para preparar una crema de coliflor u otra elaboración de verdura.
♻️ En la cocina, nada se debe desperdiciar
Cuando se cocina para cientos de personas, aprovechar bien cada producto también tiene un impacto económico. Las partes de la coliflor que no sirven para hacer el bikini pueden convertirse en la base de otra receta.
Una salsa verde de guisantes
Mientras la coliflor se prepara, comienza la otra gran protagonista de la receta.
La salsa de guisantes.
La elaboración arranca con aceite, cebolla de Figueres y puerro.
Cuando las verduras comienzan a estar cocidas se incorporan los guisantes y un caldo casero elaborado con huesos y verduras.
La cantidad de caldo es importante.
No interesa obtener una sopa.
Hay que dejar reducir la preparación hasta que quede lo suficientemente espesa.
Después se incorpora la bechamel, preparada a partir de mantequilla, harina y leche.
El resultado es una bechamel de guisantes verde, cremosa y con suficiente consistencia para acompañar el bikini.
Menos sal y menos grasas
Durante la preparación aparece otra cuestión importante en la cocina escolar.
La sal.
Albert utiliza poca cantidad y Montse explica que una de sus batallas durante estos años ha sido precisamente reducir la sal y las grasas.
La idea es sencilla:
cuanto más natural sea el sabor del producto, mejor.
Esto no significa preparar platos sin sabor.
Significa construir el sabor a partir de las verduras, los caldos, las cocciones y la calidad de los ingredientes.
🌱 Producto de cercanía
En esta receta encontramos cebolla de Figueres, puerro del entorno y guisantes del huerto. Montse explica que en las escuelas también intentan incorporar cada vez más productos de proximidad.
Comprar cerca también significa dar vida a los productores y a la economía que rodea la escuela.
La cocina catalana ante las nuevas necesidades de los comedores
La conversación entre Montse y Albert va mucho más allá de la receta.
Después de 34 años cocinando para niños, Montse ha visto cómo han cambiado los criterios de los menús escolares.
Recuerda una época en la que podía preparar con más frecuencia platos de la cocina catalana tradicional, como unos fideos a la cazuela con costilla.
Hoy las recomendaciones nutricionales, las frecuencias de consumo de los diferentes alimentos, la diversidad cultural y el volumen de comensales obligan a repensar muchas recetas.
La cuestión, sin embargo, no debería ser elegir entre tradición y alimentación saludable.
El reto es encontrar nuevas maneras de adaptar nuestra cocina.
Un bikini pensado para todos
Llega el momento de montar el plato.
Las láminas de coliflor se marcan a la plancha hasta que cogen color.
Entre las dos piezas, como en un bikini convencional, Albert pone queso y pavo.
La elección del pavo también responde a una voluntad de conseguir un plato más transversal.
En un comedor escolar conviven niños con culturas, costumbres y necesidades diferentes.
Por eso es importante pensar recetas que puedan llegar al mayor número posible de comensales.
Albert incluso plantea alternativas: se podría sustituir el relleno por un filete de pollo bien fino hecho a la plancha.
La receta no es una fórmula cerrada.
Es una idea que se puede adaptar.
Dos minutos al horno y el bikini está preparado
Cuando el bikini está montado, solo falta el toque final.
Entre dos y tres minutos al horno son suficientes para terminar la cocción y fundir el queso.
Después llega la salsa verde de guisantes.
Albert la utiliza también para dibujar unas rayas en el plato y reforzar la idea visual del bikini y el verano.
El resultado es colorista, diferente y fácil de reconocer.
Verdura convertida en un plato divertido.
👀 Primero comemos con los ojos
La presentación no es solo una cuestión estética. Cuando queremos introducir alimentos que algunos niños rechazan de entrada, cambiar su forma, el color o la manera de presentarlos puede ayudar a despertar la curiosidad.
Aprender a comer también forma parte de la escuela
Hacia el final del capítulo, Albert resume una de las ideas centrales de todo el proyecto.
La canalla también tiene que aprender a comer.
No se trata solo de que los niños terminen el plato.
Se trata de que descubran sabores.
Que coman verdura.
Que conozcan productos de su entorno.
Que entiendan que un alimento saludable también puede ser sabroso.
Y que la cocina puede ser divertida sin necesidad de recurrir siempre a los mismos platos.
Mira el reto completo
En este segundo capítulo de El Día D puedes ver todo el proceso: desde el escaldado de la coliflor hasta el montaje del bikini, la bechamel de guisantes y el momento decisivo en que Montse prueba la propuesta.
El veredicto: la coliflor pasa casi sin darse cuenta
Llega el momento más importante.
Montse tiene que probar el plato y decidir si la idea puede funcionar con los niños.
Coge un poco de coliflor.
Le añade la salsa.
Y la respuesta llega rápidamente.
“Está buenísimo. La combinación es perfecta.”
Y aún añade una observación que probablemente gustará a muchas familias: “La coliflor pasa como nada.”
Reto superado.
La verdura sigue siendo la protagonista, pero la manera de cocinarla y presentarla transforma completamente la experiencia.
Cuando una verdura deja de parecer aburrida
Este bikini explica una idea mucho más grande que la receta.
Durante años hemos asumido que para que los niños coman determinados alimentos hay que esconderlos.
Quizás no se trata exactamente de eso.
Quizás se trata de presentarlos de otra manera.
La coliflor sigue siendo coliflor.
Los guisantes siguen siendo guisantes.
Pero la forma de cocinarlos convierte el plato en una experiencia diferente.
💚 La mirada de Catalunya M'agrada
Hacer que los niños coman mejor no debería significar renunciar al sabor, a la creatividad ni a nuestra cultura gastronómica.
El reto es encontrar el equilibrio entre nutrición, producto, presupuesto y algo que a veces olvidamos: las ganas de comer.
Y si una coliflor puede convertirse en un bikini, probablemente aún tenemos mucho margen para imaginar.
¿Y si también lo preparamos en casa?
Esta es, además, una receta fácilmente adaptable a una cocina familiar.
Necesitamos una coliflor pequeña, guisantes, cebolla, puerro, un poco de caldo, bechamel, queso y el relleno que prefiramos.
Podemos utilizar pavo.
Podemos ponerle un filete de pollo.
O podemos imaginar una versión completamente vegetal.
Lo más importante es mantener la idea:
convertir una verdura cotidiana en un plato que despierte curiosidad antes incluso de probarlo.
¿Y vosotros?
¿Creéis que este bikini conseguiría que los más pequeños de casa comieran coliflor?
¿Y qué verdura transformaríais en un plato diferente para que los niños se animaran a probarla?
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