Subscriu-te al butlletí
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
Telegram
La coliflor no acostuma a encapçalar la llista dels aliments preferits dels infants.
Però... i si deixés de semblar una coliflor?
I si la convertíssim en el “pa” d'un biquini, hi poséssim formatge, gall dindi i l'acompanyéssim amb una beixamel verda de pèsols?
Aquest és el repte que han afrontat l'Albert Arumí, xef del restaurant Cal L'Arumí de Santa Eugènia de Berga, i la Montse, cuinera de les escoles de Gurb.
I hi ha una condició important.
El plat no pot superar els 1,90 euros per alumne.
🥕 Bo, Sa, D'Aquí
Aquest reportatge forma part d'El Dia D, una sèrie de Bo, Sa, D'Aquí, un projecte que promou l'alimentació saludable, el producte de proximitat, la pagesia i l'educació alimentària als menjadors escolars de Catalunya.
👉 Descobreix totes les iniciatives, receptes i projectes de Bo, Sa, D'Aquí.
Un repte per a una cuinera que alimenta centenars d'infants
La Montse sap molt bé què significa cuinar per a una escola.
Fa 34 anys que treballa als menjadors escolars de Gurb.
Quan va començar preparava el dinar per a uns 30 infants.
Avui parla d'una realitat completament diferent: al voltant de 450 comensals.
I això ho canvia tot.
Una recepta pot ser fantàstica per a quatre persones i convertir-se en un problema quan s'ha de reproduir centenars de vegades.
Per això el repte de l'Albert no consisteix només a crear un plat bo.
Ha de ser saludable, econòmic, atractiu per als infants i viable en una cuina escolar.
🏫 De 30 a 450 infants
L'experiència de la Montse explica molt bé com ha canviat la cuina escolar. Quan preparava menús per a una trentena d'infants podia elaborar flams, cremes o plats molt més laboriosos. Amb centenars de comensals, la planificació i la simplicitat de les elaboracions es converteixen en factors essencials.
El repte: fer un biquini... sense pa
La proposta de l'Albert parteix d'una idea tan senzilla com sorprenent.
Fer un biquini de coliflor.
Però la coliflor no serà el farcit.
Serà el pa.
La recepta es construeix amb coliflor, ceba de Figueres, porro, pèsols, brou, beixamel, gall dindi i formatge.
Productes senzills transformats en un plat que, visualment, intenta allunyar-se de la imatge tradicional d'un plat de verdura.
I aquí apareix una de les idees més interessants del capítol.
Els infants també mengen amb els ulls.
👨🍳 El consell del xef
“Mengem per la vista, per les emocions.”
Per a l'Albert, presentar d'una manera diferent un ingredient que els infants ja coneixen pot canviar completament la predisposició amb què s'enfronten al plat.
Una coliflor petita per convertir-la en biquini
La mida de la coliflor és important.
L'Albert busca peces petites perquè, quan es tallin en làmines, puguin funcionar com si fossin les dues llesques de pa d'un biquini.
Primer s'escalda la coliflor durant pocs minuts.
No ha de quedar completament cuita perquè després encara passarà per la planxa i pel forn.
A més, ha de conservar prou consistència per poder-la tallar sense que es desfaci.
I és aquí on la cuina real recorda que les receptes no sempre surten exactament com estaven previstes.
La coliflor que tenen aquell dia és especialment tendra i presenta més ramificacions de les esperades.
Les làmines costen més d'obtenir.
Però l'Albert ho té clar:
els problemes a la cuina es resolen.
Aprofitar també forma part de cuinar bé
Quan es talla la coliflor per obtenir les làmines del biquini queden algunes parts que no serviran per muntar el plat.
Però això no significa que s'hagin de llençar.
L'Albert proposa aprofitar-les l'endemà per preparar una crema de coliflor o una altra elaboració de verdura.
♻️ A la cuina, res no s'ha de desaprofitar
Quan es cuina per a centenars de persones, aprofitar bé cada producte també té un impacte econòmic. Les parts de la coliflor que no serveixen per fer el biquini poden convertir-se en la base d'una altra recepta.
Una salsa verda de pèsols
Mentre la coliflor es prepara, comença l'altra gran protagonista de la recepta.
La salsa de pèsols.
L'elaboració arrenca amb oli, ceba de Figueres i porro.
Quan les verdures comencen a estar cuites s'hi incorporen els pèsols i un brou casolà elaborat amb ossos i verdures.
La quantitat de brou és important.
No interessa obtenir una sopa.
Cal deixar reduir la preparació fins que quedi prou espessa.
Després s'hi incorpora la beixamel, preparada a partir de mantega, farina i llet.
El resultat és una beixamel de pèsols verda, cremosa i amb prou consistència per acompanyar el biquini.
Menys sal i menys greixos
Durant la preparació apareix una altra qüestió important en la cuina escolar.
La sal.
L'Albert utilitza poca quantitat i la Montse explica que una de les seves batalles durant aquests anys ha estat precisament reduir la sal i els greixos.
La idea és senzilla:
com més natural sigui el sabor del producte, millor.
Això no significa preparar plats sense gust.
Significa construir el sabor a partir de les verdures, els brous, les coccions i la qualitat dels ingredients.
🌱 Producte de prop
En aquesta recepta hi trobem ceba de Figueres, porro de l'entorn i pèsols de l'hort. La Montse explica que a les escoles també intenten incorporar cada vegada més productes de proximitat.
Comprar a prop també significa donar vida als productors i a l'economia que envolta l'escola.
La cuina catalana davant les noves necessitats dels menjadors
La conversa entre la Montse i l'Albert va molt més enllà de la recepta.
Després de 34 anys cuinant per a infants, la Montse ha vist com han canviat els criteris dels menús escolars.
Recorda una època en què podia preparar amb més freqüència plats de la cuina catalana tradicional, com uns fideus a la cassola amb costella.
Avui les recomanacions nutricionals, les freqüències de consum dels diferents aliments, la diversitat cultural i el volum de comensals obliguen a repensar moltes receptes.
La qüestió, però, no hauria de ser triar entre tradició i alimentació saludable.
El repte és trobar noves maneres d'adaptar la nostra cuina.
Un biquini pensat per a tothom
Arriba el moment de muntar el plat.
Les làmines de coliflor es marquen a la planxa fins que agafen color.
Entre les dues peces, com en un biquini convencional, l'Albert hi posa formatge i gall dindi.
L'elecció del gall dindi també respon a una voluntat d'aconseguir un plat més transversal.
En un menjador escolar conviuen infants amb cultures, costums i necessitats diferents.
Per això és important pensar receptes que puguin arribar al màxim nombre possible de comensals.
L'Albert fins i tot planteja alternatives: es podria substituir el farcit per un filet de pollastre ben fi fet a la planxa.
La recepta no és una fórmula tancada.
És una idea que es pot adaptar.
Dos minuts al forn i el biquini està preparat
Quan el biquini està muntat, només falta el toc final.
Entre dos i tres minuts al forn són suficients per acabar la cocció i fondre el formatge.
Després arriba la salsa verda de pèsols.
L'Albert la utilitza també per dibuixar unes ratlles al plat i reforçar la idea visual del biquini i l'estiu.
El resultat és colorista, diferent i fàcil de reconèixer.
Verdura convertida en un plat divertit.
👀 Primer mengem amb els ulls
La presentació no és només una qüestió estètica. Quan volem introduir aliments que alguns infants rebutgen d'entrada, canviar-ne la forma, el color o la manera de presentar-los pot ajudar a despertar la curiositat.
Aprendre a menjar també forma part de l'escola
Cap al final del capítol, l'Albert resumeix una de les idees centrals de tot el projecte.
La canalla també ha d'aprendre a menjar.
No es tracta només que els infants acabin el plat.
Es tracta que descobreixin sabors.
Que mengin verdura.
Que coneguin productes del seu entorn.
Que entenguin que un aliment saludable també pot ser saborós.
I que la cuina pot ser divertida sense necessitat de recórrer sempre als mateixos plats.
Mira el repte complet
En aquest segon capítol d'El Dia D pots veure tot el procés: des de l'escaldat de la coliflor fins al muntatge del biquini, la beixamel de pèsols i el moment decisiu en què la Montse tasta la proposta.
El veredicte: la coliflor passa gairebé sense adonar-se'n
Arriba el moment més important.
La Montse ha de tastar el plat i decidir si la idea pot funcionar amb els infants.
Agafa una mica de coliflor.
Hi afegeix la salsa.
I la resposta arriba ràpidament.
“Està boníssim. La combinació és perfecta.”
I encara hi afegeix una observació que probablement agradarà a moltes famílies: “La coliflor passa com res.”
Repte superat.
La verdura continua sent la protagonista, però la manera de cuinar-la i presentar-la transforma completament l'experiència.
Quan una verdura deixa de semblar avorrida
Aquest biquini explica una idea molt més gran que la recepta.
Durant anys hem assumit que perquè els infants mengin determinats aliments cal amagar-los.
Potser no es tracta exactament d'això.
Potser es tracta de presentar-los d'una altra manera.
La coliflor continua sent coliflor.
Els pèsols continuen sent pèsols.
Però la forma de cuinar-los converteix el plat en una experiència diferent.
💚 La mirada de Catalunya M'agrada
Fer que els infants mengin millor no hauria de significar renunciar al sabor, a la creativitat ni a la nostra cultura gastronòmica.
El repte és trobar l'equilibri entre nutrició, producte, pressupost i una cosa que de vegades oblidem: les ganes de menjar.
I si una coliflor pot convertir-se en un biquini, probablement encara tenim molt marge per imaginar.
I si també el preparem a casa?
Aquesta és, a més, una recepta fàcilment adaptable a una cuina familiar.
Necessitem una coliflor petita, pèsols, ceba, porro, una mica de brou, beixamel, formatge i el farcit que preferim.
Podem utilitzar gall dindi.
Podem posar-hi un filet de pollastre.
O podem imaginar-ne una versió completament vegetal.
El més important és mantenir la idea:
convertir una verdura quotidiana en un plat que desperti curiositat abans fins i tot de tastar-lo.
I vosaltres?
Creieu que aquest biquini aconseguiria que els més petits de casa mengessin coliflor?
I quina verdura transformaríeu en un plat diferent perquè els infants s'animessin a tastar-la?
Vols descobrir més receptes, productors i iniciatives que promouen una alimentació saludable i de proximitat?
Visita el projecte Bo, Sa, D'Aquí i continua descobrint com una altra manera de menjar és possible.