Cómo hacer la mejor costellada, en diez pasos

A pesar de que prácticamente durante todo el año quien tiene una barbacoa en casa a Cataluña , y ganas de usarla, sabrá encontrar la excusa (calçotades en invierno, sardinades a partir de mayo) es ahora a la primavera cuando es la "temporada más alta" para quedar, y preparar un buen fuego. Siempre que sea seguro (que hay peligro de incendios!), es una manera ideal de hacer la carne para comerla acabada de cocer.

Hacer costellades (en catalán se dice así, aunque no comemos cordero) es una costumbre y un hábito compartido y, además, en todas las familias o grupos (adentro de cada burbuja) siempre hay quién ha nacido para ocuparse.

Para todos estos expertos no hará falta, pero si estamos empezando o queremos repasar apuntes antes de una cita importante con la barbacoa, repasamos qué tenemos que tener presente a la hora de hacer este ritual gastronómico.

1. Elige la mejor carne

Aquí el único que manda es el gusto, la preferencia, o el que se crea. Mejor comprar corte a sabiendas del que quieres cocinar, confiando en buen producto de proximidad de carnicería. Importando no dejarlo por última hora.

2. Vigila y consigue una buena brasa

Se recomienda usar las ramas delgadas para cocer cordero y la leña de encina, olivo o roble para las piezas más gruesas. Como último recurso, y más común en ciudad, puedes usar un saco de carbón vegetal.

3. Templa la carne

Saca la carne de la nevera como mínimo tres horas antes. Templar la carne es fundamental. Así evitarás que te quede seca y dura por el contraste de temperatura.

4. Planifica las cocciones

Cada corte y carne necesita un tiempo de cocción diferente: las carnes rojas necesitan un fuego muy caliente; en cambio, tiene que ser más moderado para el pollo, que requiere más tiempo para hacerse bien.

5. Que el fuego sea uniforme

Empieza a preparar el fuego una hora antes de la graellada. Un golpe tengas las brasas hechas, repártelas por toda la superficie de la parrilla. Así el calor será uniforme.

6. Las brasas, a punto!

Posa la mano encima las brasas y, si puedes resistir entre 1 y 2 según, quiere decir que el calor es demasiado alto y que es el momento de sellar la carne para evitar que pierda los zumos interiores. Si aguantas hasta 6 según, podrás cocer las piezas gruesas.

7. No pinches la carne

Un golpe encima la parrilla, se tiene que girar una vez. Si se pincha constantemente la pieza, perderá los zumos y no quedará tan tierna. Utiliza enseres específicos, cómo unas pinzas o un tenedor de mango largo.

8. Aromatitza-la

Para hacerlo, deja unas cuántas ramas de romero o tomillo junto a la barbacoa y disfruta de la carne con un toque aromático.

9. Piensa en una salsa o un marinat que lo mejore

Tira de recetas o de algún videotutorial, si quieres, para elaborar salsa chimichurri o romesco. Otra opción es preparar un marinat con una mezcla de óleo, un elemento ácido y hierbas aromáticas. O ajo-y-óleo.

10. Limpia bien la barbacoa

Espera unas horas para limpiar la barbacoa cuando las brasas se apaguen del todo. Recoge las cenizas y limpia la parrilla sin jabón ni agua.