Ada Parellada: "Cada vez que pones una naranja en un cesto estás haciendo un acto político"

Nacida a Granollers e hija de una familia con una larga trayectoria culinaria a su espalda, la Ada Parellada (1967) es una de las figuras más mediáticas y carismáticas de la gastronomía catalana actual. Desde hace más de treinta años regenta su restaurante Semproniana, en Barcelona, desde donde defiende la recuperación de la tradición culinaria de toda la vida, siempre con la visión de sostenibilidad en el centro.

Con el Ada conversamos sobre producto vallesà, hábitos saludables y los valores femeninos a la cocina. Según ella, escoger qué comemos y cómo lo hacemos es un acto decisivo que puede cambiar el entramado de la cadena de distribución.

Escritora y divulgadora sobre la importancia de llevar la alegría a través de la comida y la cocina en nuestro día a día, el Ada se define como "hija de fonda" y habla con orgullo sobre sus raíces y vivencias a la Fonda Europa, históricamente regentada por la familia Parellada al municipio de Granollers.

 

Tu familia presenta una larga tradición culinaria detrás, cruces que de alguna manera tu pasión por la cocina y la gastronomía te ha podido venir "impuesta" o condicionada por tus raíces?

Por supuesto. Yo soy hija de una Fonda de Granollers, centenaria, con 250 años de historia. Mi deseo desde pequeña era vivir en una casa "normal". La hermana de mi madre, mi tieta Francesca, vivía en una casa "normal". Para mí, una casa normal era una casa donde se comía sopa de letras y mi tieta hacía bocadillos de jamón dulce, que se desmenuzaba de tan finet que era y lo envolvía con papel de plata por poner- una etiqueta que decía "jamón dulce". En casa mía, la cosa más normal que comía para cenar era ninguno y pata y los bocadillos eran de pollo asado del banquete anterior. El día que eras afortunado el bocadillo no llevaba el hueso del pollo. La primera vez que sentí el silencio estuvo en casa de la tieta Francesca. Desde que nací he tenido el sonido del restaurante de fondo. Mi hermano le dice "música de fonda", que es la música de gente hablando, ruidos de copas, cubiertos... Un rumor que te acompaña y que, cuando no la tienes, la echas de menos. En casa de mi tieta Francesca yo adoraba aquel silencio. Un golpe estuve en casa mía, cuando me fui a vivir con mi pareja, pero, echaba de menos aquel rumor de la Fonda. Siempre digo que cuando tú naces en un establecimiento de estas características tienes cómo una tara, que eres cómo "hijo de fonda". Tienes una forma de vida tan diferente que nunca te puedes acostumbrar a vivir en una casa normal. Es cómo si te hicieran daño los zapatos. También es cierto que a los hijos de fonda se los puede pasar todo el contrario. Yo digo que el que pasa normalmente es que a algunos hijos se los administra la vacuna y que cuando ven una cafetera salen corriendo, mientras que a otros se los ha inyectado el virus, por lo tanto, no pueden imaginar una vida que no sea esta. En casa mía somos ocho hermanos, cuatro estamos infectados y los otros son alérgicos.

Qué papel han tenido las mujeres en la transmisión de los valores culinarios a vuestra familia?

En mi caso concreto, en casa mía se ha respetado mucho la figura del heredero, que era el hombre. Estos herederos tenían pareja y, cómo que heredar la Fonda quería decir tener un patrimonio importante y se trataba de un oficio familiar, pues las mujeres se encontraban atrapadas porque, además, vivían allá. No había alternativa, las mujeres trabajaban a la Fonda, quisieran o no quisieran. En cambio, estas han pasado muy desapercibidas, pero han llevado todo el peso del trabajo. Entonces, yo reivindico las mujeres que no son Parellada, pero que han tenido tanto peso cómo los Parellada llevando la Fonda. Del padre hemos heredado el patrimonio de piedras y de las mujeres hemos heredado los valores y, muchas veces, los valores del oficio. Por ejemplo, la bisabuela Dolores siempre nos enseñó que teníamos que estar muy pendientes de la sala, de los clientes, que no teníamos que estar tan cerrados a la cocina. También, que como mujer nunca tenías que dejar la clave del cajón donde había el dinero. De mi madre, heredé la capacidad de salir adelante el trabajo, era una mujer muy valiente y muy brava. De estas mujeres que se han encontrado y que han trabajado dejándose la piel parece que no hemos heredado nada y hemos heredado un patrimonio que no es tangible pero es casi igual o más valioso que las piedras.

 

"Del padre hemos heredado el patrimonio de piedras y de las mujeres hemos heredado los valores y, muchas veces, los valores del oficio"

 

Eres originaria de Granollers. Algún producto del Vallès que te gustaría destacar?

La judía de la Aguja de gancho, evidentemente. Es nuestro producto, lo tenemos que defender siempre, incluso si nos tenemos que repetir. Lo tenemos que valorar. Las legumbres tienen rankings. Cuando yo era pequeña la joya de las legumbres era la judía, después la lenteja y, en última instancia, los garbanzos, que se consideraban de gente sin cultura. Al cabo de unos años, la lenteja pasó por ante la judía y todos los pijos comían aliñadas de lentejas. Ahora, resulta que nos ha pasado la mano por ante el garbanzo, con los hummus y todo esto. Nosotros tenemos un producto que es una joya y, al fin y al cabo, si no tiene venta ni consumo no tiene sentido que los labradores cultiven este producto. Acabaremos arrancando las mongeteres y cultivando aguacates y perderemos un producto que es extraordinario y detrás del cual hay muchos años de trabajo.

Cuál dirías que es tu plato o ingrediente preferido de la gastronomía vallesana?

Por suerte, cómo lo Vallès no hay nada y tenemos a tocar el mar, tenemos huerta, cereal… Pero yo destacaría una cocina que, quizás no es exclusiva del Vallès, pero que sí que es patrimonio culinario y que hay que defender con zarpas, porque también es resultado de la ciencia empírica y de muchos años de irlo probando, que es la cocina de los menuts, de las vísceras. Una cocina extraordinariamente deliciosa que necesita un aprendizaje. Se trata de una cocina que, como mínimo, es típica de casa mía. Para mí, la Fonda, es la cocina de los menuts.

 

Cruces en la importancia de mantener unos buenos hábitos saludables en una sociedad cada vez más expuesta a tóxicos?

Te tengo que decir que yo he hablado mucho comer bien, pero desde el punto de vista de cosas poner alegres a la tabla, comer cosas que te hagan sentir bien, porque cada día podamos incluir algo más de los preceptos nutricionales, porque estos van variante y hay detrás mucha palabrería y, a veces, nos desorientan más que orientar. El legado culinario que hemos heredado me parece un legado válido, porque no nos ha ido mal. Nosotros somos herederos de una cocina que es una cocina rica en hidratos. Si te fijes, los platos tradicionales son platos ricos en hidratos. Con hortalizas y con muy poca proteína animal. Y tú me dirás: "Entonces, que pasa con los asados y los fricandós? Todo esto contiene mucha proteína animal." Pero el que sucede es que la cocina que interpretamos como "cocina catalana" es la cocina que aparece en los libros, la cual, realmente, era la cocina de las fiestas, porque la cocina de cada día no se escribía en los libros. Entonces, el que hemos heredado es una cocina greixosa, càrnica, exuberante. Pero tú cruces que una ama de casa tenía tiempo de hacer calamares rellenos? Los hacía un día. La cocina que ha quedado por escrito, porque se escribía a las libretas, es la cocina de la excepcionalidad. Por lo tanto, yo soy partidaria de pedir a las abuelas que nos expliquen cómo comían de pequeñas e intentar recuperar esta cocina, la cual me parece muy sensata porque es la cocina adaptada al territorio. Para mí, la cocina nutricionalmente saludable también tiene que ser una cocina nutricionalmente sostenible. Si nos hinchan el cabo, desde un punto de vista global, que nuestra cocina saludable tiene que ser de quinoa, aguacate y anacardos, desmontaremos todo un tejido, un campesinado y un paisaje y, por lo tanto, será una cocina quizás saludable para tú, pero que es insostenible económicamente y medioambientalmente. Para intentar ser sostenibles la mejor estrategia es recuperar nuestro patrimonio culinario antiguo, porque está adaptado en un territorio, a unas estaciones y a una temporalidad, a la vez, recuperaremos un legado que no nos ha ido mal. Pero tiene que ser el cotidiano, no el excepcional. Mi otra línea de salud hoy en día es que, si para recomendarte un plato saludable y sostenible te digo que las legumbres las tienes que hervir tú para que sean saludables y que las tienes que ir a comprar a la otra punta de la ciudad, complicaremos tanto la vida a la gente que no haremos nada. Creo que tenemos que encontrar una manera que nuestra cocina diaria, y que realmente puede hacer que nuestra dieta sea saludable, pueda integrarse en nuestras vidas sin cambiarlas. Si no, si las personas no disponen de cuatro horas para cocinar, no se poneran. Porque si recibimos mensajes que necesitamos muchas cosas no lo haremos. El que tenemos que procurar nosotros, con nuestros conocimientos, es explicar cómo hacer una cocina cotidiana, saludable y sostenible medioambientalmente, pero sin que prácticamente nos damos cuenta.

Cómo es ser mujer en el mundo de la cocina?

Nosotros, las mujeres, tenemos que ser muy fuertes y, sobre todo, desarrollar aquellos aspectos en los cuales somos más fuertes. Las mujeres somos muy responsables, muy comprometidas, tenemos una gran sensibilidad estética, muy necesaria, y somos muy empáticas. Además de esto, generamos muy buen rollisme. También es verdad que, por suerte, no hay géneros y que, al fin y al cabo, todas somos personas. En el caso del machismo yo lo he sufrido poco o no me he dado cuenta. Sí que es cierto que hemos hecho un gran paso, porque las mujeres nunca habíamos entrado a las cocinas profesionales, porque también nos autolimitàvem. Esta autolimitació lo hemos superado y ahora solo depende de nosotros.

 

"Yo he hablado mucho comer bien, pero desde el punto de vista de cosas poner alegres a la tabla"

 

Para tú ha sido fácilmente compatible tener éxito y ser madre?

Yo soy hija de una mujer que se ha dedicado siempre a la restauración y, si hay una cosa que hacemos las personas, es replicar modelo, y yo he replicado el modelo de la madre. Yo no he vivido una madre presente, sino una madre pendiente. Por lo tanto, yo he replicado este modelo y no he sido tan presente, pero sí que he intentado estar pendiente. Pero, sinceramente, sí que he sufrido, me hacía pena perderme tantas cosas. También es cierto que había días, sobre todo cuando mis hijos eran muy pequeños, en los cuales yo agradecía tener trabajo y poder ir a trabajar. Sí que he sufrido y entiendo a las madres que quieren dejar de trabajar para poder conciliar, pero los hijos de la hostelería, en la mayoría de los casos, tenemos esta suerte de haberlo vivido de forma diferente.

Por qué cruces importante que nos nutrimos con productos de proximidad?

Hoy en día estamos viviendo una reivindicación por parte del campesinado, a los cuales yo he sentido mencionar mucho a las administraciones públicas, las cuales evidentemente tienen todo el poder, capacidad y responsabilidad para cambiar las leyes y aplicar normas que favorezcan el sector primario, un sector que está muy tocado. Por otro lado, también tienen la capacidad de generar ayudas y desviar los presupuestos públicos, por lo tanto, que este sector primario reciba los fondos y ayudas que necesitan. Insisto, las administraciones públicas son responsables y tienen la capacidad. Pero, quien tiene el poder, realmente? Los consumidores. Somos los únicos que tenemos el poder. Cada vez que posas una naranja en un cesto estás haciendo un acto político. Estás desviando, estás cambiante, estás malogrando o estás ayudante. Pero no solo porque estés enviando dinero al sector primario. No son el dinero. Es que estás mandando un mensaje al sector de la distribución. Por lo tanto, tienes que ser militante. Tus céntimos, que muchas veces no van directamente al sector primario, decantarán la balanza. Si no apoyamos al sector primario estaremos provocando una carencia de soberanía alimentaria, que hará que acabamos dependiendo otros países y entonces no habrá la posibilidad de fijar la población al territorio y, por lo tanto, desertitzarem el área metropolitana. Adentro del área metropolitana ya no cabemos más, y necesitamos gente en todas partes. Si hay gente, se cuida el territorio, si no hay gente este se descuida.

 

"Para intentar ser sostenibles la mejor estrategia es recuperar nuestro patrimonio culinario antiguo"

 

A tu perfil de Instagram compartes muchos tips y recetas "rápidas y sencillas" por el día a día, y también tienes algún libro para enseñar a comer bien en nuestra cotidianidad y al trabajo. Cruces que estamos perdiendo la habilidad de nutrirnos y alimentarnos correctamente debido a los ritmos de vida que llevamos?

Totalmente. Estamos perdiendo más bien el conocimiento y las habilitados culinarias. Hay personas a las cuales los mujeres una cebolla y se echan a llorar, incluso antes de cortarla, no saben qué tienen que hacer con una cebolla. No sabemos por donde empezar. Cuando generamos este pánico, nos hace tener tanto miedo a -nos- ponerque nos rendimos. Cómo que tenemos tantas opciones al mercado podemos pasarnos toda una vida sin aprender a cocinar. Pero, la cocina, nuevamente, es una voluntad política y personal.

 

Cruces que esto se debe de al hecho que priorizamos otros aspectos de nuestra vida antes de comer bien?

Está claro, y a mí me gusta mucho que cada cual priorice otras cosas, porque si no seríamos todos iguales. Incluso, a veces no se trata de priorizar sino que tenemos otras responsabilidades. El que tenemos que conseguir es poder hacer ambas cosas a la vez. Tenemos que ser capaces de integrarlo a nuestras vidas, porque así estaremos también conservando un patrimonio culinario maravilloso, transmitiendo otras cosas a quién sea que tengamos a cargo nuestro y estaremos ayudándonos a nosotros mismos. Yo te diría "cocina un día a la semana, dedica unas horas, y el resto de la semana podrás vivir de renta culinaria, ir al teatro, a yoga...".

 

"La cocina nutricionalmente saludable también tiene que ser una cocina nutricionalmente sostenible"

 

La entrevista original la podréis encontrar a la revista TODO Gastro publicada el mes de marzo de este año. La revista TODO Gastro es una publicación de Totmedia dedicada al sector gastronómico y que podéis encontrar de forma gratuita a Sant Cugat, Rubí, Cerdanyola, Terraza, Sabadell y Sarriá.