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Albóndigas, calamar, un buen sofrito, caldo, almendras, avellanas e incluso un toque final de chocolate.
La receta que hoy entra en los fogones de Bo, Sa, D'Aquí podría formar parte perfectamente del recetario de una casa catalana.
Pero el reto es mucho más complicado.
¿Podemos llevar un mar y montaña a los comedores escolares, hacerlo saludable, trabajar con producto de proximidad y encajarlo dentro de un presupuesto de 1,90 euros?
Para intentarlo, Jacob Corral, gerente de Core Restauració, visita el restaurante El Bou d'Or, en Gurb, donde le espera el joven chef y maestro pastelero Roger Muñoz.
El punto de partida es uno de los grandes conceptos de nuestra gastronomía: unir en una misma cazuela los sabores del mar y de la montaña.
🥕 Bo, Sa, D'Aquí
Este reportaje forma parte de El Día D, la serie de Bo, Sa, D'Aquí que pone a cocineros y profesionales de los comedores escolares ante un mismo reto: demostrar que alimentación saludable, producto de proximidad, sabor y presupuesto pueden ir de la mano.
👉 Descubre el proyecto en Bo, Sa, D'Aquí.
El reto de recuperar la cocina catalana en la escuela
Jacob Corral llega al Bou d'Or con una idea muy concreta.
Core Restauració gestiona decenas de comedores escolares y quiere seguir incorporando a sus menús propuestas inspiradas en la cocina tradicional catalana.
Pero trasladar una receta de restaurante a una escuela no consiste simplemente en reproducirla.
Hay que pensar en el coste, el volumen de producción, las necesidades nutricionales, la aceptación de los niños y la disponibilidad de los ingredientes.
Roger Muñoz acepta el reto y escoge un plato con mucha historia detrás:
un mar y montaña de albóndigas y calamar.
🍲 ¿Qué es un mar y montaña?
Es una de las combinaciones más características de la cocina catalana: reunir en una misma receta ingredientes procedentes del mar y de la tierra.
En esta propuesta, la unión es clara: albóndigas de ternera y calamar, cocinados sobre una base de sofrito, caldo y frutos secos.
Casi 7.000 menús cada día
El reto toma otra dimensión cuando Jacob explica la realidad que hay detrás de Core Restauració.
La empresa trabaja con dos modelos: escuelas que disponen de cocina propia, donde los menús se elaboran directamente en el centro, y otras que reciben las comidas preparadas desde una cocina central.
En conjunto, explica Jacob, están elaborando casi 7.000 menús diarios repartidos entre 48 clientes.
A esta escala, incorporar producto fresco y de proximidad exige una organización importante.
Y no es una apuesta nueva.
Jacob explica que hace aproximadamente 11 años que empezaron a trabajar decididamente en esta dirección.
🌱 Producto con nombres y apellidos
Para Core Restauració, proximidad no significa únicamente saber de dónde llega un ingrediente. Jacob explica que intentan conocer quién lo produce, cómo se cultiva y cuándo se recoge.
Esta historia también forma parte de lo que después explican a los niños.
El comedor también es un aula
Probablemente una de las reflexiones más interesantes del capítulo aparece mientras preparan el sofrito.
Jacob lo resume con una frase:
“Nosotros estamos para enseñarles a comer.”
En los comedores hay niños que descubren determinados alimentos por primera vez.
Y a veces ocurre algo todavía más significativo: las familias preguntan cómo han conseguido que su hijo coma en la escuela alimentos que rechaza en casa.
Lechuga.
Legumbres.
Verduras.
Para Jacob, una parte de la respuesta pasa por explicar qué hay detrás de los alimentos.
Que la carne no “viene del supermercado”.
Que detrás de un tomate hay una persona que lo ha cultivado.
Que los alimentos tienen un origen, una temporada y una historia.
Comer también es aprender.
Una vaca criada cerca y un caldo hecho aprovechando los huesos
La versión de restaurante que propone Roger parte de una carne picada de vaca madurada.
Explica que trabajan con un ganadero de l'Esquirol e intentan priorizar siempre que pueden los productos del entorno.
Pero la filosofía de proximidad va acompañada de otra idea: aprovechar al máximo cada producto.
Los huesos de la ternera no se tiran.
Se convierten en caldo.
Roger los cocina con cebolla, tomate y zanahoria durante unas cuatro horas para obtener una base que después aportará profundidad al mar y montaña.
Con el pescado hacen lo mismo: las cabezas y las espinas pueden convertirse en un caldo.
♻️ “Oro líquido”
Jacob define así los huesos, cabezas y espinas que a menudo se descartan. Aquello que podría acabar convertido en residuo puede ser precisamente lo que dé sabor y personalidad a una receta.
Aprovechar también es una manera de cocinar mejor.
El sofrito: empezar sin prisas
Como tantas recetas de nuestra cocina, esta también empieza con una cazuela y tiempo.
Roger pica la cebolla, le añade aceite y deja que se vaya cocinando poco a poco hasta que empieza a caramelizarse.
Después llegará el tomate.
En este caso, el chef reconoce con naturalidad que no todo el producto puede ser siempre kilómetro cero.
Cuando es temporada trabajan con proveedores cercanos que les traen tomates, cebollas, coles, alcachofas y otras verduras.
Pero aquel día el tomate utilizado no es de temporada ni del entorno.
Es una realidad importante: trabajar con proximidad también significa entender las temporadas y saber hasta dónde podemos llegar.
Albóndigas de dos bocados
Mientras el sofrito avanza, Jacob empieza a preparar las albóndigas.
Roger le da una única indicación importante:
deben ser pequeñas.
Estamos pensando en niños.
No interesa una albóndiga enorme, sino una pieza cómoda de comer, aproximadamente de dos bocados.
Paralelamente se limpian y se cortan los calamares, que luego se saltearán antes de incorporarlos a la cazuela.
Del restaurante al comedor escolar: adaptar sin renunciar
Llega entonces uno de los momentos clave.
La versión que Roger cocina en el Bou d'Or utiliza vaca madurada y calamar fresco.
Pero Jacob tiene que pensar en casi 7.000 menús diarios y en un presupuesto escolar.
¿Cómo lo trasladamos?
La respuesta no es eliminar la receta.
Es adaptarla.
Jacob propone trabajar con la ternera ecológica que ya utilizan en sus comedores y ajustar la mezcla para que el sabor sea más amable para los niños.
Y plantea otro cambio especialmente interesante.
En lugar de calamar, se puede utilizar pota de nuestra costa cuando haya disponibilidad.
Una alternativa que permite acercar el plato al presupuesto y seguir mirando hacia el producto mediterráneo.
🐟 No hace falta ir muy lejos
La reflexión que aparece en la cocina es muy sencilla: si tenemos productos del Mediterráneo que pueden funcionar en una receta, ¿por qué ir a buscarlos a la otra punta del mundo?
Avellana, almendra... y la mirada de un pastelero
Roger Muñoz es cocinero, pero su formación y su pasión tienen una fuerte vinculación con la pastelería.
Él mismo se define como un “cocinero dulce”.
Después de formarse en hostelería y trabajar en diferentes cocinas, decidió especializarse en pastelería.
Esta mirada aparece también en el mar y montaña.
Roger prepara una pasta de almendras y avellanas de Reus que incorpora al guiso.
Al triturar intensamente los frutos secos, su propia grasa emulsiona hasta obtener una textura cremosa y una enorme concentración de sabor.
Es una técnica muy habitual en pastelería trasladada a una receta salada.
👨🍳 Una técnica dulce en un plato salado
La pasta de frutos secos permite concentrar el sabor de la almendra y la avellana y ayuda a dar personalidad al guiso.
Es un buen ejemplo de cómo una técnica de pastelería puede transformar también una receta salada.
Y aún falta la sorpresa: chocolate
El sofrito ya está hecho.
Las albóndigas se han frito.
El calamar se ha salteado.
Todo acaba dentro de la cazuela para que los sabores se encuentren.
Pero cuando parece que el plato está acabado, Roger recupera su alma de pastelero.
Y aparece el ingrediente sorpresa.
Chocolate rallado.
Solo un poco.
Un último toque que completa el mar y montaña y refuerza una combinación entre dulce y salado que forma parte de muchas recetas de nuestra tradición culinaria.
Mira el reto completo
En este capítulo de El Día D puedes ver cómo Roger Muñoz y Jacob Corral construyen el mar y montaña desde el sofrito hasta el toque final de chocolate y, sobre todo, cómo transforman una receta de restaurante en una propuesta que pueda llegar a los comedores escolares.
El momento de la verdad
Todo lo que se ha explicado hasta aquí sirve de poco si el plato no supera la última prueba.
Jacob lo prueba.
Albóndiga, calamar, sofrito, frutos secos y aquel pequeño toque final de chocolate.
Y no necesita mucho tiempo para decidir.
“Roger, este plato queda aprobado y lo llevamos a las escuelas.”
Reto superado.
La receta deberá adaptar algunos ingredientes y procesos a la realidad de un comedor escolar, pero la idea esencial se mantiene.
Recuperar un plato de nuestra cocina y acercarlo a una nueva generación.
Cocina tradicional no significa cocina del pasado
Quizás esta es la gran lección de este capítulo.
Cuando hablamos de alimentación escolar, innovar no debe significar necesariamente inventar recetas completamente nuevas.
También podemos mirar atrás.
Recuperar un sofrito.
Un caldo hecho en casa.
Una picada de frutos secos.
Un mar y montaña.
Y luego adaptarlo a las necesidades nutricionales, económicas y logísticas de una escuela del siglo XXI.
Porque conservar nuestra cultura gastronómica también pasa porque los niños la conozcan, la prueben y aprendan de dónde vienen los alimentos que tienen en el plato.
💚 La mirada de Catalunya M'agrada
Siete mil menús diarios pueden parecer solo una enorme operación logística.
Pero también son 7.000 oportunidades cada día para que un niño descubra un alimento, conozca un productor, pruebe una receta de nuestra cocina o entienda que detrás de lo que come hay territorio, personas y cultura.
Y esta es probablemente una de las partes más importantes del comedor escolar.
Un mar y montaña que puede seguir evolucionando
La versión de Roger combina carne de vaca madurada, calamar, sofrito, caldo, almendra, avellana y chocolate.
La que llegue finalmente a la escuela podrá utilizar ternera ecológica y pota.
Y aquí reside precisamente la fuerza de la propuesta.
No se trata de copiar una receta de restaurante al milímetro.
Se trata de trasladar la idea, la técnica y el respeto por el producto a una realidad completamente diferente.
Una cocina saludable y asequible no tiene por qué ser una cocina sin identidad.
También puede tener sabor a nuestra casa.
¿Y vosotros?
¿Qué plato tradicional catalán os gustaría encontrar algún día en el menú de un comedor escolar?
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