Ruscalleda: “Le hemos de reclamar calidad tanto a una gamba como a una hoja de perejil”

Esta es una entrevista publicada originalmente en  Tot Gastro, revista de tendencias de la gastronomía del Vallés.

Nacida en Sant Pol de Mar en una familia campesina y comerciante, Carme Ruscalleda (1952) es una eminencia de la gastronomía catalana, siendo la mujer que ha obtenido más estrellas Michelin del mundo. El producto de temporada es su bandera, la mezcla entre raíces y modernidad su sello y la libertad su estilo de vida.

Después de más de 50 años trabajando, decidió delegar parte de su imperio a su hijo Raúl Balam y centrarse en dos cosas: la pedagogía y el vivir. Madre de dos hijos y de tres restaurantes (el Sant Pau en Sant Pol, el Moments en Barcelona y el Sant Pau en Tokio), Carme Ruscalleda es un referente de constancia y dedicación en su profesión. Después de medio siglo cultivándose a base de prueba y error, pocas cosas la hacen más feliz que compartir todos sus conocimientos con la sociedad catalana.

No le ha hecho falta estudiar en ninguna escuela de cocina prestigiosa para descubrir el secreto de la "gran cocina": un buen producto de temporada.

Cuando de joven empezó en el negocio familiar de la charcutería en Sant Pol de Mar, ¿se imaginaba que acabaría abriendo tres restaurantes, uno en Tokio, y siendo la única mujer en el mundo que ha alcanzado siete estrellas Michelin?

Impensable. Soy de una generación en la que a las chicas no nos preguntaban qué queríamos ser de mayores. Nos formaban para ayudar en lo que hiciera falta y para atender bien la casa que un día dirigiríamos, esa era mi educación. Sí que yo pedí hacer una carrera artística, pero en casa lo relacionaron con el mundo de la bohemia. Cuando yo tenía 15 años, mis padres decidieron modernizar la tienda, que era mi casa. La idea era poner un supermercado para que la niña se quedara trabajando en casa y más contenta. Es entonces cuando me formo con técnicas de charcutería, y cuando me veo capaz, me pongo al frente y estrenamos una sección de carne fresca elaborada. Te he de decir que aquello me transformó, aquello me convirtió en una persona más feliz. Antes de eso trabajaba porque tocaba, pero cuando hago este aprendizaje con el cerdo, descubro que puedo transformar ese producto de crudo a cocido, y al mismo tiempo, puedo hacer las cosas a mi manera. Quizás ese espíritu de querer hacer una carrera artística era el deseo de hacer cosas con libertad. El cerdo me dio la posibilidad de hacer butifarras que no existían, que eran mitad blanca mitad negra, hacer butifarra con queso, butifarra mezclando pato y cerdo. Me convertí en profesional gracias a este momento de crecimiento personal de mi vida.

Descubrió que quería ser cocinera de forma autónoma y, de hecho, aprendió la profesión de manera autodidacta. 

Correcto. Yo siempre he ido de la mano de la cocina porque he cocinado desde muy pequeña en casa, y he sabido disfrutarlo e interesarme. Me preguntaba cómo era que ese mismo arroz de los domingos en casa era diferente del de casa de mis abuelos paternos. Aprendí los productos de temporada sin darme cuenta, era algo que me gustaba. Sí que cuando hago el aprendizaje de charcutería pongo un compromiso profesional. Y cuando me caso con mi marido, Toni, y entra a trabajar en el supermercado familiar, empezamos a observar que nuestro cliente necesita ayuda para sus comidas y cenas. Entonces en la tienda empezamos a ofrecer cosas que le faciliten: cada día una legumbre cocinada diferente, una pasta fresca diferente, una croqueta diferente... En definitiva, un recetario de los cuarenta principales de la cocina catalana.

¿Y cómo nace el restaurante Sant Pau?

La cocina era un mundo que nos gustaba mucho a mí y a mi marido, pero nunca con la intención de poner un restaurante, porque veíamos un compromiso muy grande. Y sí que a mediados de los ochenta, haciendo viajes gastronómicos por afición, vemos que hay una posibilidad de hacer una cocina moderna respetando las bases tradicionales. Por eso empezamos a diseñar la idea de hacer una oferta de desayunos tardíos y meriendas-cenas en horario de tienda. Esto evolucionó a querer hacer una cocina más grande, y viendo que nos costaba menos dinero comprar el local de enfrente, el entonces Hostal Sant Pau, que hacer las obras en casa, lo compramos. En vez de poner la mesa en el piso de arriba, la pusimos enfrente. Y aquí empezó, evidentemente, un giro brutal en nuestra vida, el inicio del Sant Pau. 

Su estilo se define como una cocina moderna arraigada a la tradición. ¿Cómo casan estos dos conceptos?

Son paralelos. Hemos de saber que somos herederos de una cocina de tradición que viene de muy lejos, y que es muy rica y variada. Con las ganas de no aburrirse, las generaciones pasadas crearon recetas muy humildes con tres o cuatro elementos, que son mágicas. Existía el ingenio de disfrutar del producto que había en temporada. Es por eso que tenemos una tradición sólida y viva. La modernidad se aplica cuando estos sabores tan singulares que nos definen se presentan de otra manera. Por ejemplo, el sabor de la calçotada tradicional a la llama, lo puedes convertir en una sopa con los mismos elementos. Te has de acercar a la cocina siempre con un espíritu libre, de explicarlo a tu manera. De hecho, una receta no deja de ser una partitura que cada intérprete hace suya. Estoy convencida de que si das la misma partitura a más de un intérprete, sonará diferente, porque impregna su alma. Y esto pasa también en la cocina. 

De hecho, siempre ha combinado el arte y la cocina haciendo menús con el nombre de 'paleta de colores', 'estilos pictóricos' o 'músicas bailables'. ¿En qué se parecen ambas disciplinas?

Sí, el arte siempre se ha colado en mi trabajo. La cocina tiene un gran abanico de posibilidades: puede ser de supervivencia o de explicar historias y mostrar ideas. De hecho, cuando el plato genera una opinión en la persona que lo prueba, aquí hay una pincelada artística. Tú haces una lectura personal de cualquier pieza artística, ¿verdad? Pues en la cocina pasa lo mismo. Por eso creo que si te lo propones, la cocina puede ser una expresión artística. Toni y yo teníamos ganas de demostrar que se podía hacer una cocina moderna sin perder carácter y que pudiera explicar más cosas. Pero este es un arte para comer, que nadie se olvide. 

Su producción literaria sobre cocina hace evidente su voluntad de acercar la cocina profesional a la población, y usted misma está entre ambos mundos.  ¿En qué difieren la cocina doméstica de la de restaurante? 

La diferencia está en la gran organización que se requiere para tantos comensales, en el caso de la cocina profesional. En casa siempre hay un artífice que piensa qué comprará durante la semana y cómo lo servirá. Los mortales que tienen la suerte de tener en casa una persona que cocina con ilusión, han de ovacionar y agradecer a esta persona cada día. Y esto no se valora lo suficiente. La cocina de casa es un acto de amor incondicional, la cocina de un restaurante es un acto profesional que se paga. 

Desde el principio, usted y su marido tuvieron claro que los productos de su restaurante serían de proximidad y de temporada. ¿Por qué?

Importantísimo. Cuando trabajas con un producto que ha viajado poco es muy vivo, porque cada tierra se expresa. Esto se ve perfectamente en el mundo de los vinos, donde defienden muy bien la variedad de esa uva allí donde está plantada esa cepa. Lo mismo pasa en la cocina. El producto de proximidad es singular porque tiene relación con la expresión de ese terreno o de ese mar. La primera nevera que toca es la tuya, por lo tanto, no ha viajado y no tendrá sabor a caja. Y al final se traduce en sabores más puros y potentes. 

En un vídeo de YouTube comentaba que "la gran cocina empieza con un gran producto y la higiene que le aplicas". Por lo tanto, ¿la gran cocina es la cocina saludable?

Sí, totalmente. La gran cocina es aquella donde no falla nada, por sencilla que sea. De hecho, le hemos de reclamar calidad tanto a una gamba como a una hoja de perejil. A todo. La gran cocina es cuando coges el producto en crudo en su mejor momento y afinas bien la ejecución culinaria. Entonces este placer lujoso, además, se transforma en salud. Valentín Fuster, un cardiólogo que ha valorado la cocina como disciplina que hemos de incluir en nuestra vida, defiende el hecho de pensar en lo que comemos. Ha hecho mucha propaganda de la dieta mediterránea en Estados Unidos. Dieta mediterránea es estilo de vida, es comer el producto cuando es de temporada, es salir fuera y admirar el sol, es saber compartirlo. Él dice, mirarte un plato con ilusión, eso ya es saludable. 

En este mundo gobernado por la fugacidad, están surgiendo nuevas tendencias culinarias. Se busca una cocina barata, con pocos ingredientes y rápida, y se utilizan nuevos utensilios como la 'air fryer' o la 'thermomix'. ¿Qué opinión le merece todo esto?

Te compro la rapidez, eso de barata y eso de pocos ingredientes, te lo compro todo. Las herramientas que comentas triunfan mucho actualmente. Esto tiene relación con el resultado que esperas: mientras compres el producto y lo cocines de la manera que mejor te funcione, a mí me parece bien. Sería más terrible que una persona, por no disponer de esa inmediatez de acción, dejara de cocinar. Pienso que, cuantas más innovaciones tengamos, a más gente convenceremos para que cocine en casa. Estoy a favor totalmente. Te has de acercar a la cocina, como decía antes, con libertad.

Pero también se está normalizando el hecho de cocinar menos y pedir más a domicilio. ¿Cree que la cocina doméstica está en peligro?

Eso sí que me preocupa mucho. Hay quien dice que los pisos del futuro casi no tendrán cocina, tendrán solo un espacio de microondas para calentar. Y aquí viene siempre mi incansable lucha de no parar de pedir a nuestro gobierno que lleve la cocina y la nutrición a las escuelas como materia curricular. Nuestros niños han de saber que son herederos de un patrimonio culinario magnífico, que es gourmet, divertido y sano. También en casa se ha de promover. La cocina es principalmente producto y conocimiento: el hecho de saber cómo manipular un producto para transformarlo. Y nuestra manera de comer tiene relación con estos conocimientos. 

De hecho, este año 2025, Cataluña ha obtenido la distinción de Región Mundial de la Gastronomía. ¿Cree que esto puede ayudar a su reivindicación?

Y tanto. Este año ha de servir para conectar a los que han estado desconectados de la gastronomía catalana. Ayudará a convencer a la sociedad catalana de que la cocina es cultura y que forma parte de nuestro ADN. Gracias a nuestra manera de comer, somos una de las zonas azules del mundo, una de las sociedades más longevas. La clave está en despertar la ilusión, la voluntad y las ganas. Descubrir que la cocina tiene valor. Que tienes cerca de casa un mercado que te está aportando inspiraciones frescas cada día. 

Hablemos del Sant Pau de Tokio. ¿Cómo se hace esta proyección de la cocina catalana en Japón?

Esto llega por la propuesta de un empresario japonés que se enamora de nuestro estilo culinario. Primero nos resistíamos, lo veíamos imposible, pero él sabía que si pisábamos Japón, lo tendríamos claro. Cuando nos despedimos en el aeropuerto nos dijo, esto lo haremos como digáis y como queráis. Claro, aquí te está dando todas las herramientas. Nos lanzamos de cabeza.

Me imagino que esta mezcla cultural enriqueció mucho su trabajo. 

Siempre ha habido muy buen trato entre Cataluña y Japón, hace muchos años que hacemos negocios. No es algo nuevo ni tampoco es extraño que a los japoneses les guste nuestra cocina y a nosotros la suya. En el fondo, conceptualmente nos parecemos mucho. Un japonés defiende que lo que come ha de tener relación con la naturaleza, con la temporalidad. También que durante la cocción no estropees el producto, y al final, que sea divertido. Y eso es la cocina catalana también. Además, hemos descubierto productos que no conocíamos y que ya forman parte de nuestra manera de trabajar. Un ejemplo muy claro es que ahora hacemos mejor la charcutería, porque en Japón hemos aprendido a lavar muy bien el producto para que el resultado sea mejor. 

¿Cuáles son los productos básicos en la cocina de Carme Ruscalleda? 

Para mí los básicos son los productos de la temporada. Hoy en casa tengo una torronada de garbanzos y tendré unas sepias que había pescado Toni. En la vida personal y en la profesional, el producto de temporada es el básico. Además, como cada temporada cambia, esto lo hace divertido. Por eso es importante ir al mercado y ver cómo los puestos cambian. 

Ha conseguido muchas cosas: su nombre recorre el mundo, ha sido muy premiada, ha aparecido en televisión, ha abierto un restaurante en el extranjero, su hijo Raúl Balam ha seguido sus pasos tomando las riendas del restaurante Moments, reabriendo el Sant Pau como Cuina Sant Pau y dejando huella también en Sant Cugat con el restaurante Cuina Sant Cugat... ¿De qué está más orgullosa? 

Un poco de todo, pero quizás, estoy más orgullosa de la sorpresa que me he llevado conmigo misma. La sorpresa para aquella niña hija de un campesino que estaba destinada a quedarse en una tienda y, en cambio, encontró una pareja que dio vuelo a sus alas, y pudo trabajar siempre con libertad. 

¿Cuál es su perspectiva de futuro? 

Cuando eres tan mayor como yo el plan es, vaya, que no se me acabe la ilusión por la vida. Y para conseguirlo has de cultivar salud. Es magnífico ahora ver a mis hijos trabajar con este respeto y esta complicidad, me da mucha cuerda. Por lo tanto, mi proyecto de vida es continuar colaborando y ayudando con lo que pueda. Me gusta hacer pedagogía a la sociedad y me gusta vivir la vida que vivo. Dicen que la felicidad es trabajar por la vida que quieres vivir, pues yo trabajo por la vida que quiero vivir.