Mar i muntanya: el plat que explica millor que cap altre l'Empordà

Hi ha territoris on el mar s'acaba a la platja.

A l'Empordà, el mar continua fins al plat.

Pot semblar una metàfora.

Però és exactament així com va néixer una de les aportacions més singulars de la gastronomia catalana.

Un plat on unes gambes comparteixen cassola amb un pollastre.

On unes mandonguilles conviuen amb la sípia.

On el peix i la carn no competeixen.

Es complementen.

Aquesta és la filosofia del mar i muntanya.

I també és una de les millors maneres d'entendre la Costa Brava i l'Empordà.

No és una recepta. És una manera d'entendre el territori.

Quan es parla de mar i muntanya, molta gent pensa en un únic plat.

Però aquest és el primer error.

El mar i muntanya no és una recepta concreta.

És una manera de cuinar.

Una manera de mirar el rebost.

I sobretot, una conseqüència directa del paisatge.

En pocs quilòmetres, l'Empordà concentra mar, hortes, camps de conreu, boscos, granges, oliveres i vinyes.

Els pescadors arribaven cada matí als ports.

Els pagesos treballaven la terra molt a prop.

I les cuines de les cases feien la resta.

Quan el producte era bo, ningú no es preocupava gaire d'on venia.

Simplement es cuinava.

Una cuina nascuda de la necessitat

Com passa amb moltes de les grans tradicions gastronòmiques, el mar i muntanya no va néixer buscant sofisticació.

Va néixer buscant aliment.

Durant segles, les famílies cuinaven amb allò que tenien a l'abast.

Hi havia dies de bona pesca.

Hi havia dies de bona collita.

I hi havia dies en què calia aprofitar una mica de tot.

Així van començar a conviure ingredients que avui poden semblar sorprenents.

Però que en aquell moment eren completament naturals.

Quan el Mediterrani i els camps comparteixen cassola

La força d'aquesta cuina no és la barreja.

És l'equilibri.

El mar aporta salinitat, intensitat i frescor.

La terra aporta profunditat, textures i aromes.

Junts creen plats que semblen inevitables.

Com si sempre haguessin existit.

Pollastre amb escamarlans.

Mandonguilles amb sípia.

Conill amb gambes.

Peus de porc amb llagosta.

No són experiments.

Són història.

Són la demostració que la millor cuina sovint neix de la convivència entre dos mons.

Josep Pla ja havia entès el secret

Poques persones van explicar tan bé la relació entre paisatge i gastronomia com Josep Pla.

En obres com El que hem menjat, el gran escriptor de Palafrugell descriu una cuina que no es pot separar del territori.

Per a Pla, els plats també explicaven el país.

Les fondes.

Els pescadors.

Els mercats.

Els vins.

Els arrossos.

Tot formava part d'una mateixa història.

I el mar i muntanya n'era una de les expressions més genuïnes.

Una tradició que continua ben viva

Avui, el mar i muntanya continua ocupant un lloc destacat a les cartes de molts restaurants de l'Empordà.

Però també continua entrant a les cuines de moltes cases.

És una recepta que ha sabut evolucionar sense perdre l'essència.

Els xefs contemporanis hi aporten noves tècniques.

Però el missatge continua sent el mateix.

El millor producte és aquell que explica d'on ve.

Molt més que gastronomia

Quan algú prova un bon mar i muntanya, pot pensar que està descobrint una combinació curiosa.

En realitat està tastant segles d'història.

Està tastant la relació entre pescadors i pagesos.

Entre ports i masos.

Entre la tramuntana i el Mediterrani.

Entre la costa i l'interior.

Hi ha plats que alimenten.

I n'hi ha d'altres que expliquen un país.

El mar i muntanya pertany, sens dubte, a aquesta segona categoria.

Una cassola que explica l'Empordà

Hi ha qui coneix la Costa Brava pels seus penya-segats.

D'altres, per les seves cales.

O per la seva llum.

Però hi ha una altra manera d'entendre aquest territori.

Seure a taula.

Compartir una cassola.

Descobrir que aquí el mar i la terra mai no han estat rivals.

Han estat veïns.

I potser aquest és el secret que fa tan especial la cuina empordanesa.

No inventa res.

Simplement cuina el paisatge.