Un mar i muntanya per 1,90 €? El repte de portar la cuina catalana al menjador escolar
El xef Roger Muñoz i Jacob Corral, gerent de Core Restauració, recuperen un clàssic de la nostra cuina amb mandonguilles, calamar, fruits secs i un sorprenent toc de xocolata
Mandonguilles, calamar, un bon sofregit, brou, ametlles, avellanes i fins i tot un toc final de xocolata.
La recepta que avui entra als fogons de Bo, Sa, D'Aquí podria formar part perfectament del receptari d'una casa catalana.
Però el repte és molt més complicat.
Podem portar un mar i muntanya als menjadors escolars, fer-lo saludable, treballar amb producte de proximitat i encaixar-lo dins d'un pressupost d'1,90 euros?
Per intentar-ho, Jacob Corral, gerent de Core Restauració, visita el restaurant El Bou d'Or, a Gurb, on l'espera el jove xef i mestre pastisser Roger Muñoz.
El punt de partida és un dels grans conceptes de la nostra gastronomia: unir en una mateixa cassola els sabors del mar i de la muntanya.
🥕 Bo, Sa, D'Aquí
Aquest reportatge forma part d'El Dia D, la sèrie de Bo, Sa, D'Aquí que posa cuiners i professionals dels menjadors escolars davant d'un mateix repte: demostrar que alimentació saludable, producte de proximitat, sabor i pressupost poden anar de la mà.
👉 Descobreix el projecte a Bo, Sa, D'Aquí.
El repte de recuperar la cuina catalana a l'escola
Jacob Corral arriba al Bou d'Or amb una idea molt concreta.
Core Restauració gestiona desenes de menjadors escolars i vol continuar incorporant als seus menús propostes inspirades en la cuina tradicional catalana.
Però traslladar una recepta de restaurant a una escola no consisteix simplement a reproduir-la.
Cal pensar en el cost, el volum de producció, les necessitats nutricionals, l'acceptació dels infants i la disponibilitat dels ingredients.
Roger Muñoz accepta el repte i escull un plat amb molta història al darrere:
un mar i muntanya de mandonguilles i calamar.
🍲 Què és un mar i muntanya?
És una de les combinacions més característiques de la cuina catalana: reunir en una mateixa recepta ingredients procedents del mar i de la terra.
En aquesta proposta, la unió és clara: mandonguilles de vedella i calamar, cuinats sobre una base de sofregit, brou i fruits secs.
Gairebé 7.000 menús cada dia
El repte pren una altra dimensió quan Jacob explica la realitat que hi ha darrere de Core Restauració.
L'empresa treballa amb dos models: escoles que disposen de cuina pròpia, on els menús s'elaboren directament al centre, i altres que reben els àpats preparats des d'una cuina central.
En conjunt, explica Jacob, estan elaborant gairebé 7.000 menús diaris repartits entre 48 clients.
A aquesta escala, incorporar producte fresc i de proximitat exigeix una organització important.
I no és una aposta nova.
Jacob explica que fa aproximadament 11 anys que van començar a treballar decididament en aquesta direcció.
🌱 Producte amb noms i cognoms
Per a Core Restauració, proximitat no significa únicament saber d'on arriba un ingredient. Jacob explica que intenten conèixer qui el produeix, com es cultiva i quan es recull.
Aquesta història també forma part del que després expliquen als infants.
El menjador també és una aula
Probablement una de les reflexions més interessants del capítol apareix mentre preparen el sofregit.
Jacob ho resumeix amb una frase:
“Nosaltres estem per ensenyar-los a menjar.”
Als menjadors hi ha infants que descobreixen determinats aliments per primera vegada.
I de vegades passa una cosa encara més significativa: les famílies pregunten com han aconseguit que el seu fill mengi a l'escola aliments que rebutja a casa.
Enciam.
Llegums.
Verdures.
Per a Jacob, una part de la resposta passa per explicar què hi ha darrere dels aliments.
Que la carn no “ve del supermercat”.
Que darrere d'un tomàquet hi ha una persona que l'ha cultivat.
Que els aliments tenen un origen, una temporada i una història.
Menjar també és aprendre.
Una vaca criada a prop i un brou fet aprofitant els ossos
La versió de restaurant que proposa Roger parteix d'una carn picada de vaca madurada.
Explica que treballen amb un ramader de l'Esquirol i intenten prioritzar sempre que poden els productes de l'entorn.
Però la filosofia de proximitat va acompanyada d'una altra idea: aprofitar al màxim cada producte.
Els ossos de la vedella no es llencen.
Es converteixen en brou.
Roger els cuina amb ceba, tomàquet i pastanaga durant unes quatre hores per obtenir una base que després aportarà profunditat al mar i muntanya.
Amb el peix fan el mateix: els caps i les espines poden convertir-se en un brou.
♻️ “Or líquid”
Jacob defineix així els ossos, caps i espines que sovint es descarten. Allò que podria acabar convertit en residu pot ser precisament el que doni sabor i personalitat a una recepta.
Aprofitar també és una manera de cuinar millor.
El sofregit: començar sense presses
Com tantes receptes de la nostra cuina, aquesta també comença amb una cassola i temps.
Roger pica la ceba, hi afegeix oli i deixa que es vagi cuinant a poc a poc fins que comença a caramel·litzar.
Després arribarà el tomàquet.
En aquest cas, el xef reconeix amb naturalitat que no tot el producte pot ser sempre quilòmetre zero.
Quan és temporada treballen amb proveïdors propers que els porten tomàquets, cebes, cols, carxofes i altres verdures.
Però aquell dia el tomàquet utilitzat no és de temporada ni de l'entorn.
És una realitat important: treballar amb proximitat també significa entendre les temporades i saber fins on podem arribar.
Mandonguilles de dues mossegades
Mentre el sofregit avança, Jacob comença a preparar les mandonguilles.
Roger li dona una única indicació important:
han de ser petites.
Estem pensant en infants.
No interessa una mandonguilla enorme, sinó una peça còmoda de menjar, aproximadament de dues mossegades.
Paral·lelament es netegen i es tallen els calamars, que després se saltejaran abans d'incorporar-los a la cassola.
Del restaurant al menjador escolar: adaptar sense renunciar
Arriba aleshores un dels moments clau.
La versió que Roger cuina al Bou d'Or utilitza vaca madurada i calamar fresc.
Però Jacob ha de pensar en gairebé 7.000 menús diaris i en un pressupost escolar.
Com ho traslladem?
La resposta no és eliminar la recepta.
És adaptar-la.
Jacob proposa treballar amb la vedella ecològica que ja utilitzen als seus menjadors i ajustar-ne la barreja perquè el sabor sigui més amable per als infants.
I planteja un altre canvi especialment interessant.
En lloc de calamar, es pot utilitzar canana de la nostra costa quan n'hi hagi disponibilitat.
Una alternativa que permet acostar el plat al pressupost i continuar mirant cap al producte mediterrani.
🐟 No cal anar gaire lluny
La reflexió que apareix a la cuina és ben senzilla: si tenim productes del Mediterrani que poden funcionar en una recepta, per què anar-los a buscar a l'altra punta del món?
Avellana, ametlla... i la mirada d'un pastisser
Roger Muñoz és cuiner, però la seva formació i la seva passió tenen una forta vinculació amb la pastisseria.
Ell mateix es defineix com un “cuiner dolç”.
Després de formar-se en hostaleria i treballar en diferents cuines, va decidir especialitzar-se en pastisseria.
Aquesta mirada apareix també en el mar i muntanya.
Roger prepara una pasta d'ametlles i avellanes de Reus que incorpora al guisat.
En triturar intensament els fruits secs, el seu propi greix emulsiona fins a obtenir una textura cremosa i una enorme concentració de sabor.
És una tècnica molt habitual en pastisseria traslladada a una recepta salada.
👨🍳 Una tècnica dolça en un plat salat
La pasta de fruits secs permet concentrar el sabor de l'ametlla i l'avellana i ajuda a donar personalitat al guisat.
És un bon exemple de com una tècnica de pastisseria pot transformar també una recepta salada.
I encara falta la sorpresa: xocolata
El sofregit ja està fet.
Les mandonguilles s'han fregit.
El calamar s'ha saltejat.
Tot acaba dins la cassola perquè els sabors es trobin.
Però quan sembla que el plat està acabat, Roger recupera la seva ànima de pastisser.
I apareix l'ingredient sorpresa.
Xocolata ratllada.
Només una mica.
Un últim toc que completa el mar i muntanya i reforça una combinació entre dolç i salat que forma part de moltes receptes de la nostra tradició culinària.
Mira el repte complet
En aquest capítol d'El Dia D pots veure com Roger Muñoz i Jacob Corral construeixen el mar i muntanya des del sofregit fins al toc final de xocolata i, sobretot, com transformen una recepta de restaurant en una proposta que pugui arribar als menjadors escolars.
El moment de la veritat
Tot el que s'ha explicat fins aquí serveix de poc si el plat no supera l'última prova.
Jacob el tasta.
Mandonguilla, calamar, sofregit, fruits secs i aquell petit toc final de xocolata.
I no necessita gaire temps per decidir.
“Roger, aquest plat queda aprovat i el portem a les escoles.”
Repte superat.
La recepta haurà d'adaptar alguns ingredients i processos a la realitat d'un menjador escolar, però la idea essencial es manté.
Recuperar un plat de la nostra cuina i acostar-lo a una nova generació.
Cuina tradicional no significa cuina del passat
Potser aquesta és la gran lliçó d'aquest capítol.
Quan parlem d'alimentació escolar, innovar no ha de significar necessàriament inventar receptes completament noves.
També podem mirar enrere.
Recuperar un sofregit.
Un brou fet a casa.
Una picada de fruits secs.
Un mar i muntanya.
I després adaptar-ho a les necessitats nutricionals, econòmiques i logístiques d'una escola del segle XXI.
Perquè conservar la nostra cultura gastronòmica també passa perquè els infants la coneguin, la tastin i aprenguin d'on venen els aliments que tenen al plat.
💚 La mirada de Catalunya M'agrada
Set mil menús diaris poden semblar només una enorme operació logística.
Però també són 7.000 oportunitats cada dia perquè un infant descobreixi un aliment, conegui un productor, tasti una recepta de la nostra cuina o entengui que darrere del que menja hi ha territori, persones i cultura.
I aquesta és probablement una de les parts més importants del menjador escolar.
Un mar i muntanya que pot continuar evolucionant
La versió de Roger combina carn de vaca madurada, calamar, sofregit, brou, ametlla, avellana i xocolata.
La que arribi finalment a l'escola podrà utilitzar vedella ecològica i canana.
I aquí hi ha precisament la força de la proposta.
No es tracta de copiar una recepta de restaurant al mil·límetre.
Es tracta de traslladar-ne la idea, la tècnica i el respecte pel producte a una realitat completament diferent.
Una cuina saludable i assequible no ha de ser una cuina sense identitat.
També pot tenir gust de casa nostra.
I vosaltres?
Quin plat tradicional català us agradaria trobar algun dia al menú d'un menjador escolar?
Vols descobrir més receptes, productors i iniciatives que promouen una alimentació saludable i de proximitat?
Visita Bo, Sa, D'Aquí i continua descobrint com podem acostar una alimentació més saludable, sostenible i vinculada al territori a les escoles.